Asijské tajemství

Pro “Jī jiàn, zài Sìchuān shì” anebo kuřecí kousky po sečuánsku nejprve dáme oba druhy sušených hub [I.a) – viz vysvětlivky] do hrnku a zalijeme horkou vodou, necháme takto odležet po na obale doporučenou dobu. Kličky mungo [I.b)] scedíme a proplachujeme tak dlouho až než je zbavíme pachu sterilovaného, pak je důkladné osušíme papírovými ubrousky. Mrkve nakrájíme na jemné nudličky (2 mm x 2 mm x šířka mrkve), čerstvé žampiony na plátky, ze zelí ukrojíme nejdřív 1 cm široké kola, které pak 2 až 3 krát překrojíme, cibule rozpůlíme a půlky dvěma řezy rozčtvrtíme. Každou ingredienci si dáme do vlastní mísečky. Na malém talířku si uděláme 2 hromádky, každou vždy z jednoho prolisovaného stroužku česneku a cca jedné lžičky čerstvě nastrouhaného zázvoru. Maso očistíme, osušíme a nakrájíme přes vlákna na 0,6 cm široké kousky, velké kousky pak rozpůlíme (nesolíme). Do mísy nasypeme přiměřené množství bramborového škrobu, přidáme kousky masa, několikrát promícháme, aby všechny kousky byly dokonale obalené. Houby v hrnku scedíme, mírně osušíme, nakrájíme na tlustší plátky resp. proužky a rovněž dáme do vlastní misky. Sečuánský pepř [II.] rozdrtíme v hmoždíři, případně třeba v sáčku paličkou na maso, nasypeme do malé mísečky. Veškeré misky si nachystáme k varné desce (nejlépe v pořadí: maso, žampiony a ostatní houby, cibule, mrkev, kličky mungo, čínské zelí – od nejbližšího desce k nejvzdálenějšímu). Rovněž si přichystáme ochucovadla (otevřeme uzávěry a víka) a koření. Také si nachystáme sklenici vody. Na okraj velkého litinového woku [III.a)] nasadíme kovovou mřížku [III.b)]. Nyní wok rozpálíme na největším hořáku při nejvyšším výkonu. Až z něj začne stoupat mírný dým, přidáme trochu arašídový olej [IV.], opět čekáme na dým. Poté přidáme polovinu masa a ihned začneme míchat, nejlépe bambusovým kartáčkem [III.c)]. Mícháme nepřetržitě a plamen nestahujeme! Po cca pěti minutách, kdy maso začne chytat ze všech stran zlatavou barvu maso, vyjmeme nejlépe nabíracím cedníkem [III.d)] a položíme na mřížku. Opět přidáme trochu arašídového oleje, necháme rozpálit, přidáme polovinu všech hub, kartáčkem budeme stále nepřetržitě míchat, po třech minutách přidáme polovinu cibule, po cca dvou minutách pak přidáme polovinu mrkve, opět po cca dvou minutách přidáme polovinu kliček mungo a po 30 vteřinách nakonec i polovinu čínského zelí. Mícháme další minutu, přidáme maso z mřížky, v rychlém sledu zastříkneme trochou vody, přidáme jednu hromádku česneku se zázvorem, 2 lžíce pasty sambal oelek [I.c)], 8 až 10 stříkanců světlé sojové omáčky [I.d)], 8 až 10 stříkanců tmavé sojové omáčky [I.e)], odhadem 1 lžíci ústřicové omáčky [I.f)] a polovinu sečuánského pepře. Za nepřetržitého míchání vaříme ještě asi půl minuty. Nabíracím cedníkem vyjmeme vše z woku a dáme do velké mísy. Ve větším hrnci dáme vařit vodu (vodu nesolíme). Cedník si již nachystáme do dřezu. Wok si krátce očistíme za pomocí kartáčku, uvolníme tak připálené zbytky, které je nutno odstranit. Než začne voda v hrnci, vřít zopakujeme si veškeré kroky z předešlého odstavce se zbylými polovinami surovin. Do vroucí vody pak přidáme 4 kostky (resp. kvádry) čínských nudlí [I.g)] a vaříme po dobu uvedenou na obale (většinou 5 minut), po změknutí nudlových kostek občas promícháme. Uvařené nudle scedíme. Wok opět rozpálíme na maximum, přidáme trochu arašídového oleje, necháme rozpálit, přidáme polovinu nudlí a za stálého míchaní a obracení opékáme buď po doporučenou dobu na obale, nebo (pokud není čas uvedený) zhruba 3 až 4 minuty. Zastříkneme trochou vody, přidáme půl lžíce pasty sambal oelek, 4 až 5 stříkanců světlé sojové omáčky, 4 až 5 stříkanců tmavé sojové omáčky odhadem půl lžíce ústřicové omáčky, špetku soli, několik vteřin mícháme dál, pak přidáme jednu mísu (tedy polovinu) hotové směsi s masem, řádně promícháme a vše i s opékanými nudlemi vrátíme do mísy. Poslední odstavec si zopakujeme ještě s druhou polovinou nudlí a směsi. Celkem by toto jídlo mělo být pro 6 osob, podává se stylově s čínskými hůlkami.