Oddělte stehna od tělíčka a odsekněte přečnívající kosti. Pak začněte porcovat prsíčka: ostrým nožem nařízněte kůži podél páteře a špičkou nože odřízněte prsa co nejblíže u kostí. Křídla ponechte na hrudníku. Odříznuté porce zatím uložte do ledničky. Pokud porcujete bažanta s velkým předstihem, stehna a prsa před uložením do lednice přetáhněte potravinářskou fólií.
Nasekejte skelet na drobné kousky, opláchněte je od krve a nasypte do středně velkého hrnce. Přilijte vývar a povařte dvacet až třicet minut (vývar se nejprve zakalí a pak pročistí). Půlhodina opravdu postačí, aby bažant nezhořkl. Mezitím dejte do středně velkého kastrolu šalotku, houby a citronovou šťávu. Povařte asi deset minut a pak stáhněte ze sporáku.
Vývar proceďte do hrnce s houbami (v ideálním případě vložte do cedníku namočenou utěrku) a kosti vyhoďte. Kastrol postavte na plotnu, rozehřejte a přilijte 100 ml smetany. Na mírném plameni chvíli povařte, aby se všechno pěkně spojilo. Pokud se vám omáčka zdá řídká, můžete přilít smetanu. Osolte, opepřete a odstavte z plotny.
Předehřejte troubu na 200, horkovzdušnou na 180 stupňů. Bažanta osolte a opepřete. V pekáči rozpalte olej a osmahněte nejprve stehna. Položte je kůží dolů a opékejte dozlatova a dokřupava (5–7 minut). Pak je otočte a přidejte do pekáče máslo a prsíčka. Podlijte a 6–8 minut vařte. Zhruba v půlce doby prsa otočte. Pak pekáč vložte do trouby a pečte maso do změknutí (20–30 minut).
Teď se pusťte do přípravy rozinkového pórku: do malého rendlíku nalijte sherry a přisypte rozinky. Přibližně čtyři minuty zprudka povařte (sherry by se mělo odpařit a kastrůlek zůstat skoro suchý). Potom rozinky stáhněte z plotny.
Ve velké pánvi rozpusťte máslo a přilijte dvě lžíce vody. Jakmile začne probublávat, přisypte pórek a pár minut ho poduste. Až změkne, osolte ho a opepřete. Před servírováním promíchejte pórek s rozinkami a ohřejte houbovou omáčkou. Na každý talíř položte bažantí prso a stehno, posypte pórkem a přelijte houbovou omáčkou.