Troubu předehřejeme a 160 °C. Bílek ušleháme za stálého přisypávání cukru dopevna. Vmícháme strouhaný kokos. Kokosovou směs rozdělíme do 18 papírových košíčků o průměru 4 cm. Narovnáme na plech a pečeme asi 20 minut. Necháme vychladnout v papírových formičkách na kuchyňské mřížce.
Želatinu namočíme do studené vody. Čokoládu nasekáme na kousky a rozpustíme v horké vodní lázni. Necháme ji trochu vychladnout a postupně do ní zapracujeme mascarpone. Želatinu rozpustíme na mírném ohni a tenkým pramínkem ji vmícháme do mascarponového krému, nakonec přidáme kokosový sirup a rum. Krém uložíme asi na 30 minut do chladu.
Sušený ananas nakrájíme na drobné kostičky a rozdělíme na makronky v košíčkách. Jakmile krém začne želírovat, naplníme jím cukrářský sáček, nasadíme tvořítko s malým hvězdicovým otvorem a mascarponový krém nastříkáme na ananasové kostičky. Povrch ozdobíme plátky sušeného ananasu. Makronky uložíme do chladu (ne do ledničky) a podáváme ještě tentýž den.