Okoun ve vinné pěnové omáčce

Troubu předehřejeme na 200 °C. Pórek a cuketu omyjeme a očistíme, mrkev oškrábeme a všechno nakrájíme na tenké proužky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky. Filé dobře opláchneme, osušíme a okořeníme citronovou šťávou, osolíme a opepříme.
V ohnivzdorné formě rozpustíme polovinu másla, na kterém osmažíme šalotku do sklovita. Přidáme připravenou zeleninu a hrášek a společně smažíme jednu minutu. Na zeleninovou směs položíme rybí filety a zalijeme vínem a rybím vývarem. Zbylé máslo přidáme po kouscích.
Potom dáme formu do předehřáté trouby na 10 minut. Poté vše vyjmeme a tekutou část slijeme. Rybu a zeleninu udržujeme ve formě v teplém stavu.
1/4 l tekutiny scedíme do hrnce a necháme bez poklice vyvařit na polovinu. Vaječný žloutek ušleháme do pěny a přilijime rybí vývar, který již není vroucí. Rybu a zeleninu polijeme omáčkou, ozdobíme nasypaným kerblíkem a podáváme.