Je to buřt… není! Mezi špekáčkem a buřtem je rozdíl

Na nedostatek potravin na prodejních pultech si stěžovat nemůžeme. Dostáváme se však do situace, kdy je výběr natolik široký, že se v sortimentu ztrácíme. Pojďme se podívat na segment masných výrobků blíže, ať víme, zda na ohýnek raději koupit špekáček, nebo buřt a v jaké šunce nenajdeme barviva.

Buřt není špekáček a když šunku, tak vysokojakostní

V klasickém špekáčku byste měli vždy najít minimálně 40 % masa, a to zpravidla vepřového, které může být doplněno hovězím nebo telecím. Dejte si však pozor na záměnu špekáčku s buřtem, nebo jinými označeními. Ačkoliv jsou zažity jako synonymum pro špekáčky, tak je legislativa nijak neupravuje.

U všech druhů uzenin by pro nás měl být alfou a omegou obsah masa. Čím více masa, tím méně náhražek látek. Pokud pak kupujete výrobek označený jako šunka, tak je vždy vyrobena z vepřové kýty. Je-li šunka vyrobena z jiného než vepřového masa, musí být druh jatečního zvířete uveden přímo v názvu výrobku. Šunky se klasifikují do tří jakostních tříd, jež jsou symbolem kvality. Při výrobě šunky nejvyšší jakosti a šunky výběrové se používají ty nejkvalitnější části vepřové kýty, jako je horní a spodní šál a nesmí obsahovat barviva, vlákninu ani škrob. U šunky jakosti standardní se již aditiva vyskytnout mohou.

Jak se počítá podíl masa?

Etiketa je pro spotřebitele důležitým informačním vodítkem, kde se dočtou nejen údaje o výrobci, datu spotřeby nebo gramáži, ale pochopitelně i o složení. Pokud je ve výrobku použit separát (strojně oddělené maso), tak nesmí být započítáváno do deklarovaného obsahu masa uvedeném na etiketě. Pro příklad můžeme uvést recepturu výrobku, kde je použito 10 kg hovězího předního, 10 kg libového vepřového, 25 kg vepřového výrobního masa, 15 kg vepřového sádla a 15 kg drůbežího strojně odděleného masa. Nesprávná deklarace na obalu by byla následující: 10 % hovězího masa, 50 % vepřového masa, a 15 % drůbežího masa.

Správně bychom se měli na etiketě dočíst, že podíl vepřového masa je v rozmezí 19 až 25 % a 6 až 8 % připadá na maso hovězí. Kolísavost údajů v těchto rozmezích odráží podíl obsaženého tuku a vaziv v mase. Na etiketě sledujte obsah masa, který vyjadřuje podíl čisté svaloviny. Dále pak maximální obsah soli. Čím nižší, tím lepší. Obsah soli vyšší než 2,5 %, musí být uveden na obalu.

I masné výrobky podléhají trendům

Chutě a požadavky spotřebitelů podléhají trendům, masozpracovatelský průmysl nevyjímaje. Spotřebitelé řeší mnohem častěji než dříve složení výrobku, což je samozřejmě dobře. Vyhledávají výrobky se snížením obsahem tuku, soli a konzervantů. Velmi populární se stává i rustikální vzhled výrobků, který nevykazuje strojovou pravidelnost, ale navozuje dojem řemeslné výroby. Spotřebitelé, zejména pak ženy, jsou citlivé na strukturu masného výrobku. Příliš jim nevyhovují výrobky s hrubě namletou směsí s výraznou maso-tukovou mozaikou, například u klobás. Snažíme se proto přicházet s rozmanitými recepturami, které uspokojí nejrůznější typy zákazníků. Kladný ohlas zaznamenáváme i u historických receptur. Například receptura na Štýrské klobásy a párky je uchovávaná již pátou generaci.

Tepelně ne(opracované) výrobky

Na pultech se můžeme setkat s několika skupinami výrobků, které se liší technologickou úpravou výrobku. Tepelně opracované masné výrobky, kam patří například špekáčky, párky, měkké salámy nebo dušené šunky, musely ve všech částech výrobku projít tepelným opracováním 70  ̊C minimálně po dobu 10 minut. Trvanlivé tepelně opracované výrobky projdou navíc technologickým procesem jako je sušení, zrání nebo uzení.
Díky dokonalému vysušení dojde k prodloužení trvanlivosti na min. 21 dní při skladovací teplotě 20  ̊C. Tepelně neopracované masné výrobky určené k přímé konzumaci jsou zpravidla uzeny jen studeným kouřem. Ukázkou takového výrobku může být métský salám, který by měl obsahovat přes 60 % hovězího masa. To je doplněno tučným vepřovým masem a plní se do tenkých hovězích střev.

Herkules, paprikáš, lovecký salám nebo pršuty pak reprezentují tzv. fermentované trvanlivé masné výrobky, které nebyly tepelně opracované, ale prošly úpravou (sušení, zrání, fermentace, uzení).