Margarín a ztužený tuk. Je mezi nimi rozdíl?

Není snad potraviny, o které by kolovalo tolik mýtů, jako o margarínech. Je to však škoda, protože obsahují mastné kyseliny prospěšné pro naše zdraví. Nejčastěji je lidé odsuzují jako ztužené tuky, které našemu zdraví naopak mohou škodit. Kde je tedy pravda?

Margarín je ztužený tuk - mýtus

Tento zažitý mýtus se zakládá na způsobu výroby, který se používal před řadou let. Dříve museli výrobci používat pro přípravu jedné ze složek (tzv. tukové násady) metodu částečné hydrogenace neboli částečného ztužování, aby margarín vyrobený z tekutých olejů získal výslednou konzistenci adobře se roztíral.Od té doby však výrobní procesy značně pokročily.

Margarín vzniká podobně jako máslo, tedy mechanickou cestou. Zatímco máslo se tluče z mléka, resp. smetany, margarín se míchá ze směsi kvalitních rostlinných olejů, u nás hlavně řepkového, slunečnicového, a tropických tuků, např. kokosového, palmového.

Margarín se tedy nevyrábí ztužováním a při jeho výrobě se již nepoužívají ani složky obsahující částečně ztužené tuky. Margarín proto sám o sobě nemůže být ztuženým tukem. Dle celkového obsahu tuku se po legislativní stránce dělí tyto výrobky buď na margaríny, nebo rostlinné roztíratelné tuky. Na obalech některých výrobků však namísto slova „margarín“ najdete název „rostlinný roztíratelný tuk“. Oba tyto výrobky vznikají stejným způsobem, rozdíl je jen v celkovém obsahu tuku.

Margarín je zdrojem

nezdravých tuků – mýtus

Přesně naopak. Současné kvalitní margaríny obsahují nenasycené mastné kyseliny, z nichž některé jsou esenciální (omega 3 a omega 6), tedy takové, které si tělo nedokáže samo vytvořit a přitom je nutně potřebuje a musí je přijímat stravou.

Mýtus o nezdravých tucích v margarínech vznikl v minulosti, kdy se při přípravě surovin pro výrobu margarínu používalo částečné ztužování. Při tom vznikají nezdravé tuky, nazývané trans mastné kyseliny.

Před patnácti dvaceti lety margaríny skutečně obsahovaly poměrně významné množství trans nenasycených mastných kyselin. Nyní se ale při výrobě surovin pro margaríny používají zcela nové technologie, při kterých trans nenasycené mastné kyseliny nevznikají.

Současné kvalitní margaríny jich obsahují maximálně 1%, které není pro lidské zdraví nijak rizikové. V trochu větší míře je totiž obsahuje přirozeně i mléčný tuk, najdeme je tedy například v másle.

Jak najít kvalitní margarín a nekoupit ztužený tuk?

Čtěte tabulku nutričního složení. Neuvádí-li výrobce detailní složení, mějte se na pozoru. Ideální je sledovat v tabulce obsah trans nenasycených mastných kyselin, které můžete najít také pod názvem „transizomery“ nebo pod zkratkou TFA. Množství těchto tuků by nemělo přesáhnout 1 %. Většina výrobců však tuto hodnotu v nutriční tabulce neuvádí, nenáleží k povinným údajům.