Svíčková krok za krokem

Maso na svíčkovou dobře opláchneme, osušíme a uděláme do něj špikovacím nožem rovnoměrně několik otvorů, kterými protáhneme tenké hranolky špeku. Pokud to tvar masa dovolí, otvory pro prošpikování děláme po vlákně masa, protože hotové maso porcujeme kolmo na vlákna masa a tak prošpikování lépe vynikne. Na dno kastrolu, ve kterém budeme maso péct, dáme zbytky špeku a na něj položíme upravené maso. Maso polijeme třemi lžícemi octa a na to ještě třemi lžícemi rozpuštěného másla. Posypeme jej tymiánem, přidáme nové koření, celý pepř a bobkové listy. Zasypeme mraženou zeleninovou směsí - není třeba ji dávat rozmrazit, pokud byla správně zmražená a dá se na maso nasypat. K mražené směsi přidáme ještě na kostičky nakrájený celer, mrkev a cibuli. Kastrol přikryjeme pokličkou a dáme na 1 až dva dny do chladna (na balkon, do spíže či do spodní části ledničky). Pozor, v této fázi maso nesolíme!
Při vlastním pečení masa musíme počítat s tím, pečení svíčkové ze zadního hovězího trvá v klasické troubě asi dvě hodiny. Před pečením maso se zeleninou posolíme a zalijeme asi do poloviny vodou či vývarem. Dáme do trouby a pečeme. Občas kontrolujeme a je-li třeba, podlejeme horkou vodou. Svíčková získá nejlepší chuť, když se alespoň jednou během pečení všechna tekutina téměř vypaří a zelenina se mírně osmahne. Po tomto stavu však opět podlijeme horkou vodou a pečeme maso dál až je měkké. Hotové maso vyjmeme z kastrolu, dáme jej na prkénko a věnujeme se přípravě omáčky. Ze zeleniny vyjmeme bobkový list a pokud možno i kuličky nového koření a pepře. Vše ostatní rozmixujeme a nalijeme zpět do kastrolu. Povaříme a dle potřeby zředíme vývarem nebo horkou vodou. Do omáčky zamícháme postupně zakysanou smetanu a pokud chceme mít omáčku hustší, tak můžeme přidat i trochu hladké mouky rozmíchané ve vlahé vodě. Omáčku stále zahříváme a mícháme - omáčka by měla přejít varem. Poté omáčku ochutnáme a dle potřeby přisolíme, okyselíme trochou citronové šťávy a osladíme. Maso na prkénku nakrájíme na porce a dáme je do hotové omáčky prohřát. Podáváme s houskovým knedlíkem. Maso lze ozdobit kolečkem citronu, lžičkou brusinkového kompotu i kopečkem šlehačky.