Domácí chléb z kvásku

Nejméně 30 hodin před pečením chleba si připravíme chlebový kvásek, smícháme žitnou a pšeničnou celozrnnou mouku, přidáme droždí a vypracujeme bochánek co drží tvar, dáme na talířek a přikryjeme miskou (necháme v teple alespoň 30 hodin).
Večer smícháme namletou mouku žitnou s kvasem, zalijeme vlažnou až teplou vodou a zamícháme (konzistence asi jako palačinkové těsto), přikryjeme a necháme do rána kvasit.
Ráno odebereme do zavařovací sklenice 380ml kvasu (cca půl sklenice), je to kvas na příští pečení chleba, zavřeme a uložíme v chladu.
Do zbylého kvasu přidáme pšeničnou mouku, sůl, kmín a semínko, dle potřeby vodu a uhněteme (těsto musí mít takovou konzistenci, že se nelepí na ruce a drží tvar, ale je tvárné, ne extra tuhé). Vymažeme formu (větší) na biskupský chlebíček tukem a vysypeme moukou a těsto do ní ihned vložíme. Posypeme semínky sezamu a slunečnice i lněnými semínky a namočenou rukou semínka zapracujeme jemně do chleba, aby se při pečení nevysypaly, přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo.
Cca po 2 hodinách až je těsto hezky naběhlé, dáme péci do rozpálené trouby na 220°C, po 15 minutách snížíme teplotu na 160°C a pečeme dozlatova (45 minut). Po upečení ihned vyklopíme, potřeme studenou vodou a necháme vydýcht vrchní stranou dolů.