Losos vařený s černým máslem

Přiměřeně velkého celého lososa vykucháme a očistíme, zbavíme ho hlavy, aby nám v hrnci nepřekážela. Do velkého hrnce nebo hlubšího pekáče dáme vařit přiměřené množství osolené vody s nakrájenou zeleninou a kořením, vaříme asi 15 minut, pak přidáme sklenici vína a lososa, a mírně vaříme přikryté asi 30 minut. Voda by měla lososa lehce přesahovat. Mezitím dáme do pánve máslo a na mírném ohni přepustíme, v závěru přidáme trochu rozmělněné šalvěje a tymiánu. Rybu opatrně vyjmeme, na prkénku zbavíme kůže a oddělíme filátka od páteře a kostí. Poté připravíme černé máslo (beurre noir): rozpálíme přepuštěné máslo s kořením, vlijeme lžíci estragonového octa, zamícháme, necháme odpařit a porce ryby polijeme máslem.