Kuchařská pohotovost - Dušená polévka s játrovými knedlíčky

Masové ořezky a kosti orestujeme na trošce másla, přidáme polovinu nakrájené zeleniny a necháme lehce přismahnout. Zalijeme trochou vývaru, připečenou vrstvu odvaříme a to opakujeme nejméně pětkrát. Poté přidáme zbytek másla, zaprášíme hladkou moukou a chvíli restujeme. Nakonec zalijeme zbylým vývarem, za stálého míchání provaříme a dochutíme muškátovým oříškem, pepřem a solí. Hotovou polévku přecedíme a uvaříme v ní druhou polovinu najemno nakrájené zeleniny. Podáváme s čerstvou petrželkou a játrovými knedlíčky, které si připravíme následujícím způsobem:
Kuřecí játra nameleme na jemno, smícháme s rozpuštěným máslem, vejci, nasekanou petrželkou, špetkou muškátového květu a trochou soli. Zahustíme strouhankou, necháme chvíli odležet a potom rukama namočenýma ve vodě a poté ve strouhance tvarujeme knedlíčky, které vaříme asi 4 minuty pro lepší chuť v silném vývaru.

Rady:
Muškátový oříšek můžete v polévce nahradit muškátovým květem.
Do knedlíčků nepřidávejte příliš mnoho strouhanky, aby nebyly tuhé.
Nebudete-li knedlíčky ihned podávat, skladujte je v misce s vodou, aby neosychaly.

*

Původní znění receptů podle Magdaleny Dobromily Rettigové:
DUŠENÁ POLÍVKA
Rozsekají a pokrájejí se rozličné odřízky od telecího a hovězího masa, telecí kolena, kůřecí krčky, kousky od husích drobečků (kaldoun) i třeba žaloudky a jatýrka z koroptví a bažantů, pro 12 osob, aby to nejméně dvě libry dohromady obnášelo, k tomu se dá jeden velký celer a 2 kořeny petružele i s natí, jedna mrkev, jedna kapusta, jedna cibule, a právě-li karfiol neb špargl, může se též k tomu dáti, malinko se to jen solí popráší, dá se na kuthan asi 4 loty čerstvého másla a půl žejdlíka vody a tyto věci
k tomu, nechá se to pod pokličkou tak dlouho dusit, až to vysmahne, pak se to odkreje, častěji míchá, a když se již máslo pod tím pěnit počíná, dají se k tomu dvě plné lžíce pěkné mouky a ještě asi lot neb půldruhého lotu másla, míchá se tím nyní ustavičně, aby se to nepřipálilo, a když se to jako kůra na kuthan připeče a žloutnout počne, naleje se na to šest žejdlíků dobré hovězí polívky, míchá se zpočátku, aby to na kuthánku přischlé se odlouplo, pak se to pokličkou přikreje a asi půl hodiny vařit nechá, konečně se to skrze sejtko do jiného hrnka procedí, a kdyby to tuze husté bylo, může se ještě trochu hovězí polívky přilejt, okoření se trochu květem a pak buď při večerních společnostech v kávových šálkách se podává, nebo v poledne s rozličnými věcmi použíti se může, které dále poznamenám. Tato polívka bez velké outraty se častěji dělati může, netřeba se na váhu vázat; uťaté koleno od telecí kýty a dost malý přívažek od hovězího masa a trochu zeleniny jest dostatečno pro 6 i 8 osob chutnou polívku docílit; co se jinák všelijak odhodí a časem zmaří, toho šetrná kuchařka vždy užitečně použíje. Protože tato polívka skoro každému více než polívka černá chutná, vynasnažila jsem se s množství změnami ji rozmnožit a mohu ji každé hospodyni schválit.

KNEDLÍČKY DO POLÍVKY Z KUŘECÍCH JATÝREK
Usekej pro 6 osob ze šesti kuřátek jatýrka a též přitom 3 loty hovězího tuku. Když to usekáno, dej to na mísku, vraz do toho tři celé vejce, osol, dej trochu květu, trochu drobně pokrájené zelené petružele a jednu tvrdou strouhanou žemličku. Tyto knedlíčky se buď do dušené polívky, neb do jiné dobré, přižloutlou jíštičkou připražené hovězí polívky zavařit mohou, která se květem a krájenou zelenou petruželí okořeniti musí.



Čtěte také článek o Kuchařské pohotovosti:

Kuchařská pohotovost zachrání vaše oslavy!