Bylinky v italské kuchyni

Když se řekne italská kuchyně, většina z vás si představí česnek, bazalku, oregano a pepperoncino.  Italské hospodyně ale bylinek používají mnohem víc, každá si pěstuje vlastní a v hojné míře je užívá při každodenním vaření. Bylinky mnohdy zcela nahradí sůl, dodají pokrmu tak výrazné aroma, že není třeba dosolovat.  Italové taky neznají hotové kořenící směsi jak je známe z českých obchodů. Sušené směsi bylinek a koření jsou sice k dostání, ale jen v obchodech se suvenýry jako lákadlo pro turisty, v italské domácnosti nic takového ale nenajdete.

Každý dobrý zelinář si hýčká své zákazníky. Jak? Zeptá se hospodyně, co dnes bude vařit a k nákupu zdarma přidá několik snítek bazalky, řapíkatého celeru, petrželové nati, chilli papričku a snítku čerstvého tymiánu. Dokonce v některých supermarketech vám dají celer , bazalku a petržel grátis.
Podívejme  se společně na nejběžnější aroma, možná vás některé druhy i způsob jejich použití překvapí.

Česnek je nejpoužívanějším a nenahraditelným ochucovadlem. Těžko najdeme pokrm italské kuchyně, do kterého by nepatřil. Ryby, polévky, maso, bazalkové pesto, samozřejmě těstoviny a pizza. Zajímavé pro nás Čechy, milovníky česnekové pomazánky, možná bude fakt, že Italové sice milují aroma česneku, vadí jim však česnek samotný v už hotovém pokrmu. Proto se česnek často jen rychle orestuje na olivovém oleji, jako první krok k přípravě třeba těstovin nebo dušené zeleniny, potom se odstraní a pokračuje se ve vaření, aroma česneku zůstane v oleji. Tímto způsobem je i mnohem lépe stravitelný. Zdravotními benefity česneku vás nebudu zatěžovat, o těch jste četly jistě už mnohokrát.

Bazalka se používá čerstvá, sušená nikdy, přinejhorším v zimě zamražená. Její poslání v kuchyni je všeobecně známo. Saláty, nejznámějším je asi insalata caprese z rajčat a mozzarelly, polévky, těstoviny, pizza, rajčatové omáčky... Bazalku můžete přidat snad všude a nic tím nezkazíte. Bazalkové pesto je známé po celém světě.  Mimochodem, zkuste ochutit zeleninovou nebo luštěninovou polévku lžičkou pesta, budete překvapené. Bazalka napomáhá trávení, působí dezinfekčně, protikřečově a osvěžuje, užívá se při bolestech hlavy. Bazalky, stejně jako máty, existuje spousta druhů.

Majoránka se užívá jak sušená, tak čerstvá k přípravě ragú z mletého masa a k různým způsobům přípravy králíka a kuřecího masa.

Máta je samozřejmě součástí různých dezertů, v létě se z ní připravuje osvěžující ledová tříšť, bývá častou ingrediencí letních studených nápojů. Je nenahraditelnou ale i v klasické kuchyni, čerstvou nasekanou mátou se dochucují jinak nedochucené a nesolené ryby na roštu. Vynikající příloha k masu se připraví takto: uvařená na špalíčky pokrájená mladá cuketa a karotka se promíchá s nasekanou mátou, špetkou soli, citronovou šťávou a olivovým olejem.  Gurmánsky zajímavý je dip na grilované maso a zeleninu z máty, oregana, česneku, pálivé papričky, olivového oleje a soli. Ten vám rozhodně doporučuji vyzkoušet, grilovací sezona je tu.

Pepperoncino neboli pálivá paprička. Lze ji použít i čerstvou, sušením ale teprve dostává ty správné grády. Každá rodina má svou rostlinku a ta jejich je zaručeně ta nejpálivější. Na jihu, kde v zimě nemrzne, rostlinka rodí spoustu spoustu let. Pepperoncino se roztlouká na prášek nebo se navléká na nit a slouží jako užitná dekorace v kuchyni. Komu je servírovaný pokrm málo ostrý, utrhne si papričku, nad talířem pokrájí na kousíčky a zamíchá. Pozor, semínka nevyhazovat, právě semínka dodají požadovanou pálivost.

Rozmarýn roste divoce hlavně na pobřeží. Je velmi suchomilný, já svůj první rozmarýn přílišnou starostlivostí a častým zaléváním zahubila. Nejkrásnější keře rozmarýnu má na zahradě ten, kdo se o něj vůbec nestará. V kuchyni tenhle vonící keřík užijete hlavně k pečení masa. Masa všeho druhu. Naporcované kuře upečené spolu s bramborami, rajčaty, trochou pepře, česneku, olivového oleje a několika snítkami rozmarýnu, to je prostě poezie. Překvapivé pro vás možná bude přidání větvičky rozmarýnu do hovězího nebo kuřecího vývaru. Vyzkoušejte, jestli máte vůni rozmarýnu rádi, budete novou chutí obvyklé nedělní polévky nadšená.

Šalvěj - jak čerstvá, tak sušená se hojně používá na maso a vnitřnosti – hlavně jater, ryb, polévek, masových karbanátků. Můj tip jsou kuřecí prsíčka na másle, lehce opepřená a osolená, s kouskem rozpuštěné mozzarelly a několika lístky čerstvé šalvěje navrchu.

Oregano je opět divoce a hojně rostoucí rostlina. Použití sušeného oregana je všeobecně známé. Pizza, rajčatové omáčky na těstoviny.

Mateřídouška  - všichni známe mateřídoušku jako bylinku léčivou. Italové její léčivé vlastnosti ignorují, zato ji s oblibou přidávají do směsi bylinek k pečené drůbeži nebo králíkovi.

Petržel je jednou z nejzákladnějších aromat, používá se téměř všude. Nasekanou čerstvou petrželkou se ochucují grilované ryby, luštěniny, omáčky a jídla z mořských plodů. Na rozdíl od nás ji nepoužívají do polévek.

Řapíkatý celer je velmi oblíbený, masový vývar nebo zeleninová polévka bez něj, to je nemožné. Dá se říct, že Italové ho používají tam, kde my petržel. Syrový by ho ale nepozřeli, stejně jako většinu zeleniny kromě rajčat a zelených salátů ho konzumují jedině tepelně upravený.

Vavřín sklízí se celoročně dle potřeby, nejaromatičtější jsou mladé lístky. Na rozdíl od české kuchyně se při vaření tolik nepoužívá. Má jiné využití. Bobkový list se mísí s fíky při sušení. Ochrání ovoce před hmyzem a dodá mu zajímavé aroma.

Přeju příjemné vaření po italsku!