Jak připravit kvalitní vývar

Polévky jsou i v dnešní době v mnoha domácnostech stále důležitou součástí jídelníčku. Většinou jsou dobrým úvodem oběda, ale některé mohou být obzvláště v zimě i dobrou samostatnou večeří. Ať už se jedná o čisté vývary nebo například polévky zahuštěné, luštěninové nebo třeba v létě stále oblíbenější ovocné - každý má určitě tu svou nejoblíbenější.

Dnes si povíme něco o masových vývarech, které jsou ceněné především pro svou chuť a dávno už je nepodáváme jen jako posilující polévky nemocným lidem nebo při slavnostních příležitostech.

Jak nejlépe připravit kvalitní masový vývar?

Chuť vývaru záleží na druhu použitého masa a jeho množství. Vývary připravujeme nejčastěji z masa jatečních zvířat (z vnitřností přidáváme játra, slezinu, srdce) a kostí, z drůbeže nebo ryb. Kilogram masa stačí zhruba na 4 - 5 litrů vývaru nebo na 1 - 1,5 litru koncentrovaného vývaru.

Na litr polévky dáváme plnou kávovou lžičku soli. Do čistých vývarů přidáváme pro chuť a barvu malý kousek cibule a malé množství zeleniny (v zimě kořenovou - mrkev, celer a petržel, jinak podle momentálně dostupné čerstvé zeleniny nebo můžeme použít i mraženou). Část zeleniny můžeme předem osmažit na tuku - polévka tak získá lepší barvu. Zeleninu vaříme vždy až v hotovém vývaru. Kromě zeleniny přidáváme i kuličky černého pepře.

Do masitého vývaru pokrájíme část uvařeného masa a můžeme přidat různou zavářku: těstoviny, krupici nebo krupky, rýži, upečený svítek, vločky... Oblíbené jsou játrové knedlíčky.

Pár praktických rad pro vaření vývaru:

- pokud chceme mít vývar silný, dáváme libové maso do horké vody a tučné do studené vody. Kosti vkládáme do osolené studené vody. Solíme nejlépe až půl hodiny před koncem varu,

- maso do vývaru předem omyjeme, lehce naklepeme a případně i pokrájíme, aby se dobře vyvařilo,

- potřebné množství vody se dá lehce spočítat: dáme jí tolik, kolik chceme mít talířů polévky plus jeden talíř navíc (na vyvaření),

- po zahřátí zakryjeme (ne neprodyšně) poklicí a vaříme na mírném ohni 2 nebo raději  3 hodiny, kosti 4 - 6 hodin. Při vaření sbíráme s povrchu šedivou pěnu,

- když je při vaření nutné dolít vodu, pak jen vařící, aby se nepřerušil var,

- pokud přidáváme zeleninu a nevaříme ji až v hotovém vývaru, můžeme ji přidat 10 - 15 minut před dovařením vývaru, případně malou část zeleniny vložit pro chuť hned zpočátku,

- uvařenou polévku přecedíme a necháme stát. Poté sebereme tuk na povrchu a polévku slijeme,

- pokud chceme mít čirý bujón, přidáme do vlažného vývaru 2 předem vidličkou rozšlehané syrové bílky. Polévku pak znovu zahřejeme a občas promícháme, až se bílky srazí a zachytí veškeré nečistoty. Stáhneme z ohně a bez míchání necháme vychladnout. Poté vývar opatrně přecedíme přes hustý cedník nebo přes plátno do připraveného hrnce. Vývar zůstane čirý, ale počítejte s tím, že trochu ztratí na síle.

Kromě masových vývarů lze připravovat i zeleninové nebo houbové vývary. Za základ a klasiku je u nás ale stále považován vývar hovězí.