Majonéza v létě? Proč by ne!

V létě na nás více než kdy jindy číhá nebezpečí v podobě střevních infekcí, jejichž hlavní příčinou jsou nakažené potraviny. Není divu, protože vysoké teploty vytvářejí přímo ideální podmínky k množení bakterií.
K nejznámějším potížím způsobeným nakaženými potravinami patří salmonelóza, za nejrizikovější potraviny bývají považována vejce a výrobky z nich včetně majonézy.

Majonéza s dobrou pověstí

V případě majonézy mezi námi panuje názor, že by se v letním období neměla jíst, protože představuje díky obsahu vajec velké riziko vzniku salmonelózy. To je ale příliš zjednodušené tvrzení. Nebezpečná je z tohoto pohledu majonéza domácí, která se připravuje ze syrových vajec. Majonéza z obchodu se vyrábí z vajec pasterizovaných (tepelně ošetřených, zbavených veškerých škodlivých mikroorganizmů), a proto je nákaza salmonelózou nepravděpodobná. Přesto bychom si měli vybírat jen kvalitní výrobky od renomovaného výrobce, které jsou pravidelně kontrolovány v mikrobiologické laboratoři.

Renomované značky garantují maximální zdravotní bezpečnost svých výrobků, založenou na stoleté tradici a zkušenostech s vývojem výrobků a výrobních technologií. K výrobě majonézy používají jednoduché, tradiční suroviny – především rostlinný olej (obvykle řepkový), pasterizovaná vejce (žloutky nebo i bílky) a okyselující složky (ocet nebo citrónovou šťávu). Právě okyselující složky mají větší význam, než by se mohlo zdát – výrobek jednak dochucují a jednak upravují jeho kyselost, což má význam i z pohledu mikrobiálního. Díky přítomnosti octa nebo citrónové šťávy  je totiž v majonézách potlačen růst a pomnožování bakterií, čímž je zaručena jejich bezpečnost a trvanlivost.

Správné zacházení s majonézou

O bezpečnosti majonézy, včetně té značkové s dobrou pověstí, ovšem rozhoduje i to, jak s ní zacházíme. Neotevřený výrobek zůstane bezpečný za předpokladu, že dodržíme podmínky uvedené na jeho obalu. Doporučené skladovací podmínky se přitom mohou u různých výrobků i výrobců lišit. Některé majonézy by měly být skladovány do +8 oC , jiné do +15 oC, někdy jim neuškodí ani krátkodobé skladování při teplotě do +25 oC. Pokud nemáme k dispozici ledničku, třeba na pikniku v přírodě, přechováváme majonézu v chladící tašce.

Po otevření není nutné spotřebovat výrobek do 3 dnů, jak se většina spotřebitelů domnívá, ale přibližně do 4 týdnů. I v tomto případě bychom měli sledovat značení na obalu, kde jsou skladovací podmínky blíže specifikovány. Po otevření musí být majonézy uchovávány v chladu (obvykle při teplotě do +8 oC) a při spotřebě se musí dodržovat pár důležitých hygienických zásad – zejména nabírání výrobku čistou lžící a neolizování hrdla sklenice.