Želatinu namočíme a oddělíme vejce. V horké vodní lázni ušleháme žloutky, espresso, vanilkovou dřeň a 200 g cukru. Rozpustíme želatinu a za stálého míchání necháme vychladnout. Ušleháme smetanu, vmícháme ji a dáme chladit. Přidáme 50 g cukru ušlehaného s bílkem a krém dáme chladit na 3 hodiny. Troubu předehřejeme na 170 stupňů. Hrušky nakrájíme podélně na 8 plátků, položíme na plecch na pečící papír, posypeme 2 lžícemi moučkového cukru a pečeme 15-20 minut. Maliny s cukrem přivedeme k varu a protlačíme přes sítko.