Bez tuku se příprava dezertu neobejde

Dezerty mohou být servírovány jako součást uceleného menu, ale stejně tak bývají podávány samostatně. Možná i ve Vaší rodině je dobrým zvykem, že si k snídani či k odpolední kávě rádi zakousnete kousek závinu nebo domácí bábovky.

Dezerty zahrnují široký výběr pekařských, cukrářských, ale i jiných kuchařských výrobků.  Kuchařské knihy i rodinné tradice zahrnují celou řadu receptů na dezerty, jejichž cílem je potěšit konzumenta co nejlepším kulinářským zážitkem.

Bez tuku se příprava dezertu neobejde

Tuky jsou nositelem chuti, a proto jsou nedílnou součástí každého dezertu, ať už pečeného nebo připravovaného za studena. Díky použití tuku získává dezert správnou konzistenci, je vláčnější a chutnější. Tuky se přidávají do všech druhů sladkých těst, kterými jsou:
•    kynutá (buchty, koláče, lívance, koblihy)
•    odpalovaná (věnečky, větrníky)
•    třená (linecké, bábovky)
•    litá (bublaniny, bábovky)
•    palačinková
•    piškotová (dorty, rolády, řezy)
•    listová a plundrová (záviny, řezy, coissanty)
•    tažená (záviny)

Bez tuku se neobejdou ani dezerty nepečené, ke kterým patří různé pěny, krémy (cremebrulee, dortové krémy, jogurtové pěny), zmrzliny a semifreda. Do těchto dezertů se používají zejména mléčné tuky v podobě tučné smetany, jogurtu, tvarohu či másla.

Jaké tuky vybrat pro přípravu dezertů?

K přípravě těst se nejčastěji používají ztužené rostlinné tuky (margariny), máslo a v minulosti se též hojně využívalo vepřové, kachní nebo husí sádlo. V posledníchzhruba dvaceti letech je patrný sílící trend, směřující k širšímu využívání tekutých rostlinných olejů.

Některá těsta, jako jsou třená, listová a plundrová, se bez tuhého tuku (margarin, máslo, sádlo) neobejdou.Při výrobě listového a plundrového těsta se provalováním těsta a tuhého tuku vytvářejí tenounké vrstvy těsta a tuku.

U třených těst je nejprve zapotřebí tuhý tuk našlehat s cukrem, aby bylo dosaženo křehkosti finálních výrobků. Poté je vhodné nechat vyrobené těsto odpočinout v lednici. Díky tomu tuk v těstě ztuhne a dobře se s ním manipuluje.

U ostatních těst je možné podřídit výběr tuků vlastním preferencím.
 
Proč používá Michal Nikodem k přípravě dezertů řepkový olej?
„K přípravě dezertů z kynutých, piškotových, odpalovaných a litých těst používám výhradně řepkový olej. Při použití oleje totiž zůstane pečivo vláčné a měkké i po jeho vystydnutí. Například piškotový korpus, který po upečení vložím do lednice, zůstane i ve studené podobě měkký. Můžete namítnout, že při použití másla nebo sádla je dezert chutnější, protože tyto tuky dodávají moučníkům svoji specifickou chuť. Na to mám jednoduchou radu - do těsta dávám řepkový olej, ale k vymazání formy používám zásadně máslo. Formu vymažu silnější vrstvou tuku, vysypu hrubou moukou a na chvíli ji vložím do lednice. Vrstva tuku zatuhne a upečený výrobek se vždy podaří dobře vyklopit.I toto malé množství másla dodá pokrmu typickou chuť a přitom si moučník zachová i po vystydnutí své prvotřídní vlastnosti, kterými jsou vláčnost a měkkost.“

Řepkový olej je nejen velmi chutný, ale zároveň velice prospěšný z nutričního hlediska. Obsahuje totiž pouze nízký podíl škodlivých nasycených mastných kyselin a naproti tomu vysoký obsah příznivě působících nenasycených mastných kyselin.

Dezert s řepkovým olejem podle Michala Nikodema

Piškotová roláda s ovocem a šlehačkou

Piškotový plát:
5 vajec XL
6 lžic cukru krupice
5 lžic hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
60 g řepkového oleje

Náplň:
400 ml smetany (30% tuku)
čerstvé ovoce (jahody, maliny)

Celá vejce vyšleháme s cukrem do tuhé, světle žluté pěny (cca 25-30 minut). Jakmile jsou vejce našlehaná, pomocí metly rychle vmícháme olej. Přidáme prosetou mouku smíchanou s kypřícím práškem a rychle zamícháme. Těsto vylijeme na plech vyložený pečícím papírem, rovnoměrně ho rozetřeme a vložíme do trouby vyhřáté na 220°C. Piškotový plát pečeme max. 8-12 minut, aby byl z obou stran upečený dozlatova.Po upečení položíme na horký plát mokrou utěrku a necháme ho vychladnout. Plát zůstane vláčný a nebude se při rolování lámat.

Vychladlý piškotový plát potřeme ušlehanou smetanou, posypeme nakrájeným ovocem a pomocí utěrky ho podélně srolujeme. Roládu zabalíme do potravinové fólie a dáme ji dobře vychladit, nejlépe přes noc.