Černý česnek - tajná přísada špičkových šéfkuchařů

Všichni známe česnek, všichni ho používáme v kuchyni a většina z nás ho miluje pro jeho nezaměnitelnou chuť. Přesto, fanoušci česneku, pozor, slyšeli jste už také o černém česneku?

Nejedná se v tomto případě o Allium nigrum, kterému se rovněž česky říká černý česnek a je využíván hlavně jako okrasná rostlina. Nemá však nic společného s česnekem, o kterém je právě řeč. Náš černý česnek vzniká z toho klasického, běžně v kuchyni používaného, patentovaným způsobem fermentace, přičemž ve výsledku získáme produkt, který je nejen černý, ale mnohem hodnotnější než na začátku. Nabízí se zde přirovnání, že česnek zraje jako víno. Je zároveň zeleninou, kořením i léčivkou.

Obsahové látky česneku

Česnek obsahuje sulfoxid S-allycystein neboli alliin. Teprve při styku se vzduchem při narušení pletiva dochází ke štěpení alliinu na alicin, který je nositelem charakteristicky štiplavého zápachu a chuti a který je zodpovědný za známé antibakteriální účinky česneku.

Dále obsahuje vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6 a vitamin C. Z minerálů pak vápník, jód, železo, selen, hořčík, draslík, fosfor, zinek, sodík a mangan. Navíc obsahuje beta-karoten a kyselinu listovou.

Známé účinky česneku

-       snižuje krevní tlak

-       má dezinfekční účinky

-       podporuje imunitu

-       pomáhá při střevních infekcích

-       vhodné užívat při nachlazení

-       dříve se používal na odstraňování bradavic

-       upravuje hladinu krevního cukru

-       podporuje činnost kardiovaskulárního systému včetně správného prokrvení

Černý česnek, který projde celým procesem fermentace, oplývá zhruba dvakrát vyšším obsahem antioxidantů a vysokou hladinu S-allycysteinu, u něhož byl prokázán jeho silný potenciál v prevenci rakoviny.

Jak přesně fermentace probíhá?

Celý proces fermentace trvá 1 měsíc. Vybrané palice česneku se umístí do fermentačního boxu, kde jsou vystaveny vyšší teplotě a vlhku. Zde setrvávají 3 týdny. Poté se vyjmou a umístí na speciální rošty, na kterých chladnou a schnou po dobu dalšího 1 týdne. Česnek obsahuje cukr a aminokyseliny. Při fermentaci se uvolňuje melanoidin, barvivo, díky kterému se česnek stane černým.

Využití v kuchyni

Černý česnek je sladší a má méně štiplavou chuť. Připomíná vzdáleně tamarind, melasu, hrozinky nebo lékořici. Na Asijském kontinentu, hlavně v Korei, je znám a používán již tisíce let, avšak na západ se začal šířit až poměrně nedávno, když v roce 2004 Jihokorejec Scott Kim začal s vývojem metody průmyslové výroby a jeho distribucí do USA. Nyní se zejména v USA těší značné popularitě. Je využíván v luxusních restauracích. Špičkoví šéfkuchaři si ho vedle jeho nezpochybnitelných nutričních hodnot cení pro jeho lehce nasládlou chuť a příjemnou rosolovitou strukturu.

V kuchyni se dá použít například pro přípravu všelijakých mořských plodů včetně ryb. Kuře získá zajímavou chuť, jestliže se česnek vloží před pečením pod kůži. A co možná některé z vás potěší, černý česnek nezanechává nepříjemný dech. Extrakty z něj jsou přidávány do energetických nápojů a v Thajsku věří, že jeho konzumace je klíčem k dlouhověkosti. Jedno ze zajímavých využití černého česneku je jeho použití při výrobě čokolády.

V taoismu byl černý česnek pokládán za nositele nesmrtelnosti. Dnes bychom již v něco podobného pravděpodobně nevěřili, avšak… Znáte to: na každém šprochu pravdy trochu.