České hovězí bojuje o návrat na výsluní

Hovězí maso je jedním z nejtradičnějších pokrmů v pomyslné kulinářské příručce každého Čecha. Ne nadarmo se jedné z nejoblíbenějších specialit domácí kuchyně dostalo označení „svíčková“ na základě masa, které by s touto pochoutkou mělo být spojeno. Červené maso sice bylo v posledních dvaceti letech vytlačováno z českých  talířů, nyní se snad blýská na lepší časy. Tradice, odkaz našich předků a zdravý rozum, by se tak do českých domácností mohly vrátit.

Dlouholetá hovězí dominance

Až do začátku šedesátých let 20. století hrálo hovězí maso ve světě prim. Kvalitními chovy se mohly pochlubit tradiční bašty v čele s USA, Austrálií a Novým Zélandem, z Jižní Ameriky to byly především Brazílie s Argentinou. Také v tehdejším Československu byl chov skotu tradičním zemědělským odvětvím a spotřeba červeného masa stoupala. Právě ve druhé polovině minulého století však bylo hovězí z pomyslné první příčky sesazeno vepřovým masem, díky rychlejšímu rozmnožovacímu potenciálu u prasat a průmyslovému charakteru chovu prasat. Na začátku devadesátých let se v žebříčku oblíbenosti opět měnily pozice, když se na nejvyšší příčku prosadilo maso drůbeží.

Prokletí vysoké kvality

Také drůbeží maso, zastoupení především kuřecím, se po vzoru vepřového prosadilo, protože vykrmit kuře je rychlejší než vykrmit pěkného býčka. Co je 40 dnů v porovnání s 18 měsíci? „Vedle toho však zafungovala masivní kampaň propagátorů ´zdravého životního stylu´, kteří se snažili vyvolat dojem, že červená masa a živočišné tuky jsou škodlivé až jedovaté,“ připomíná důležitá fakta doc. Dr. Ing. Josef Kučera, ředitel Svazu chovatelů českého strakatého chovu, který zároveň přidává důležitý postřeh z každodenní kuchyňské praxe. „Důvodem odklonu části spotřebitelů může být i špatná zkušenost s úpravou hovězího masa. To totiž patří spíše ke složitěji upravovatelným, což je zvláště v současném, zrychlujícím se tempu života spíše na škodu.“ Konečná čísla mluví jasně. Zatímco těsně po revoluci se spotřeba hovězího v Čechách pohybovala okolo 30 kg na osobu, na přelomu tisíciletí už to byla pouze třetina tohoto čísla.

Benefity hovězího masa

„Maso má ve stravě průmyslově vyspělých zemí zásadní význam. Je zdrojem vysoce vstřebatelných bílkovin, které pomáhají budovat a regenerovat svalstvo, při vhodných úpravách je tak neocenitelnou součástí moderního a zdravého jídelníčku,“ říká k obecné problematice spotřeby masa Ing. Ivan Mach, CS., prezident Aliance výživových poradců ČR, který  vzápětí svoji informaci doplňuje: „Ne vždy je drůbeží maso z běžných velkochovů důstojnou náhradou červeného masa. Je příliš tučné, protože kuřata získávají svoji zmasilost ultra-rychlým nepřirozeným způsobem. Rovnováha jídelníčku by také zde byla na místě.“ Výčet pozitiv hovězího masa je přitom velmi obsáhlý. Hovězí maso je jedním z hlavních zdrojů plnohodnotných bílkovin a pouze ty obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které si tělo neumí samo vytvořit. Libové hovězí maso se navíc v průměrných hodnotách dostává až na 21% bílkovin, které jsou základním stavebním prvkem buněk i regulátorem jejich metabolismu. Je také bohatým zdrojem zinku, selenu a vitaminů skupiny B. Celá řada studií potvrzuje významné anti-karcinogenní účinky hovězího na lidský organismu. Samostatnou kapitolou by mohl být obsah železa, které má z potravinách živočišného původu navíc řádově vyšší využitelnost než je to mu u rostlinných produktů. Konzumace hovězího masa je proto důležitá v období růstu dětí, v těhotenství, pro sportovce i fyzicky pracující.

Evropská kvalita vs. cenová nabídka třetího světa

Produkce hovězího masa v Čechách je pod přísnou kontrolou Státní veterinární správy a jejích orgánů, jejichž legislativa je plně harmonizována s legislativou EU. Spotřebitel by neměl zapomínat na možnost, zjistit si informace o původu masa. Tento důsledně uplatňovaný přístup se mu může vždy vyplatit. „Měl jsem možnost vidět řadu chovů a zpracovatelských zařízení mimo EU a jejich kvalita občas děsila i otrlé cestovatele,“ popisuje osobní zážitky docent Kučera a jedním dechem dodává také fakt související s kvalitou a bezpečností evropského masa. „Opatření zajišťující  tyto vysoké standardy, ale také pohodu zvířat, ochranu životního prostředí apod., se proto musí logicky odrazit v ceně evropských potravin. Každý tak má na výběr. Bezpečnou domácí potravinu nebo levnou potravinu ze třetích zemí.“ Zákazník se na označení uváděné na obalu může dle slov Josefa Kučery spolehnout.  „Každé zvíře musí být v EU trvale a celoživotně označeno prostřednictvím ušních známek s unikátním alfanumerickým kódem. Veškeré pohyby a přesuny zvířete v průběhu jeho života je chovatel povinen hlásit do jednotné databáze, ze které je dnes možné on-line ověřit původ, věk, plemennou příslušnost zvířete. Tyto údaje je prodejce povinen uvádět v případě baleného masa na obalu, v případ bouraného masa pak na viditelném místě.“

Bezpečnost na prvním místě

Nejistotu  běžného spotřebitele vyvolal před lety výskyt bovinní spongiformní encefalopatie (BSE), označované častěji v médiích jako ´nemoc šílených krav´. Producenti hovězího masa v úzké spolupráci se Státní veterinární správou však zareagovali bleskově. Byla zavedena kontrola na potenciální výskyt BSE u všech kusů skotu starších dvou let. Každý kousek hovězího masa tak prochází před cestou k zákazníkům několikerou kontrolou, která bezpečně zabrání jakýmkoliv problémům. Jenom málokterá potravina podléhá tak přísnému systému bezpečnostních kontrol, který se promítl až do zmíněné možnosti identifikovat každý kus „od vidlí až po vidličku“. 

Jihoamerický fenomén

I mezi laiky se v posledních letech vžilo označení ´argentinský steak´ jakožto synonymum toho nejkvalitnějšího možného masa. „Samotného by mě zajímalo, kde tohle vzniklo,“ krčí s hořkým úsměvem rameny Josef  Kučera. „Výhodou hovězího původem z jižní Ameriky je skutečnost, že se do povědomí dostalo prostřednictvím spíše dražších restaurací a specializovaných steak hausů. Z velké míry se na této skutečnosti určitě podílí i pocit spotřebitele, že dražší musí být nutně lepší. Není tomu tak.“ Na druhou stranu však zástupce českých chovatelů skotu přiznává jihoamerickému masu jedno výrazné plus. „Největší přednost tohoto masa je paradoxně fakt, že se k nám maso dostane po celkem dlouhé době od porážky. Má tak totiž dostatečný čas k uzrání. Jen z dobře vyzrálého masa lze připravit dobré jídlo.“ Naopak častá konzumace hovězího masa bez ukončení jeho procesu zrání, který by měl trvat minimálně 3 týdny, je obrovskou chybou. „Koupí-li si spotřebitel drahé, byť samo o sobě kvalitní zadní hovězí, které není vyzrálé, bude vždy výsledný efekt z úpravy a následný kulinářský požitek nižší. To se mu ale nestane u vepřového či kuřecího masa. Tento fenomén souvisí se složitými biochemickými pochody, které musí hovězí maso absolvovat, aby bylo skutečně připraveno pro konzumaci,“ přidává praktickou zkušenost docent Kučera.

Vítězný návrat české produkce?

Přes výše popsané se však přeci jen blýská na lepší časy. Čeští hoteliéři i majitelé vyhlášených restaurací se po jihoamerickém boomu opěr vracejí k českému hovězímu masu. „Mohu osobně potvrdit, že se tak v řadě případů skutečně děje. Velkou šanci spatřuji i v dobře nasměrované kampani regionálních potravin, kde právě hovězí má velkou šanci stát se potravinou v regionu vyprodukovanou, zpracovanou i zkonzumovanou,“ říká s náznakem optimismu Josef Kučera, který však spolu se svými kolegy v žádném případě neusíná na vavřínech. „Je před námi ještě dlouhá cesta. Pevně však věřím, že české potraviny se svou kvalitu, poctivostí a tradicí opět prosadí.“ Jeho slova pak potvrzuje také výše citovaný Ivan Mach. „Právě základní potraviny živočišného původu jako je maso nebo mléko jsou úzce navázány na prostředí, v němž se dobytek chová, jak a čím je krmen a jaké podpůrné látky se v chovu využívají. Myslím si, že mléko a maso vyprodukované v blízkosti místa spotřeby je optimální řešením z hlediska zachování výživových hodnot i chuti.“

Nezbývá než tuzemským spotřebitelům popřát zdravý rozum při nákupu a především pak tradiční: „Dobrou chuť“.

Autor: Mgr. Pavel Pillár