Chřest v kuchyni

Chřest, bílé a zelené nebo nafialovělé jarní výhonky, patří do druhu asparagusů, kterých je na světě asi tři sta.

Když se nechají výhonky po sklizni vyrůst a rozvinout, vypadá chřest stejně jako asparagus, který je ozdobou kytic – jako keříček s listy hustě pokrytými zelenými jehličkami. Chřest je rostlina trvalá, na jednom místě se pěstuje až 15 let. Po vysázení sazenic, vypěstovaných z malých černých semínek, se chřest celé další dva roky jenom ošetřuje. Menší úrodu dává až třetím rokem. Začíná se sklízet zjara, asi od poloviny dubna, kdy začínají vyrážet první výhonky. Jejich sklizeň pak pokračuje denně až do poloviny června.

Bílý, zelený i fialový

Základní druhy chřestu se rozlišují podle barvy na bílý, zelený a fialový. Tyto druhy se však mezi sebou i dále kříží, takže se můžete setkat také s bílo-fialovou nebo fialovo-zelenou odrůdou. Za nejlahodnější se považuje chřest bílý, který má jemnou chuť a silné stonky (čím tlustší, tím lepší). Na jaře se přehrnuje zeminou a sklízí se hned poté, jakmile stonky tento příkrov prorazí. Rostou velmi rychle, až 10 cm za 24 hodin, proto se v sezóně sklízejí každý den. Traduje se, že bílý chřest je nejen vynikající pochoutka, ale také významné afrodiziakum.

Pokud zůstanou stonky chřestu na světle déle než půl hodiny, začnou fialovět. Tuto barevnou změnu způsobuje chlorofyl, který se vytváří, když na chřest při růstu působí sluneční paprsky. Není to na závadu, chuťová a nutriční hodnota zůstává přinejmenším stejná. Fialový chřest však má výrazně kořenitou i nahořklou chuť a také středně silné stonky.

Ponechají-li se stonky vystavené slunečním paprskům déle, zezelenají. Zelený chřest obsahuje nejvíce vitaminu C a má intenzivnější, lehce nahořklou chuť. Ani jeho stonky nedorůstají do takové tloušťky jako stonky chřestu bílého. V Itálii se celé jaro nabízejí tenké výhonky, které se konzumují jen s citrónem. K nám se dostává hlavně chřest středně silný, dovážený ze Španělska. Z Francie pochází varianta mini, vyhledávaná pro svou zvláštní trpkou chuť. Zelený chřest se používá více ve studené kuchyni, bílý a fialový zase v teplé kuchyni.

Chřest v obchodě a pak doma

Při nákupu chřestu věnujte velkou pozornost jeho kvalitě, která závisí především na tom, jak je čerstvý. Na trhu totiž bývá bohužel k dostání i chřest s prošlou lhůtou. Čerstvý chřest, který byl sklizen v den nákupu, poznáte, když po zatlačení nehtem na řeznou plochu vytéká z řezu tekutina. Čerstvý chřest zároveň nelze ohnout. Pokud se o to pokusíte a výhonek okamžitě nepraskne, nekupujte ho. Chřestu se zřekněte i tehdy, jsou-li jeho stonky zvadlé a místo odříznutí (které ovšem bývá schované v balení) oschlé nebo dokonce nahnilé či plesnivé. Také barva stonků musí být svěží, žádné nažloutlé nebo nahnědlé zabarvení, špičky výhonků uzavřené, nikoli rozvinuté, a vůně jemná, charakteristická.

Obecně platí, že dobrý chřest je jen čerstvý chřest. Čím je cesta od pěstitele ke spotřebiteli kratší, tím jsou výhonky prostě chutnější. Jeho uchovávání je však stejně náročné jako jeho pěstování. Chřest sice koupíte i konzervovaný, jenže ani ten nejšetrnější způsob konzervace nezabrání znehodnocení jeho chuťových a nutričních vlastností. Čerstvé podobě se zkrátka nic nevyrovná. Pokud chřest nespotřebujete hned po zakoupení, mějte na paměti, že má rád chladno, vlhko, tmu a jemné zacházení. Zabalený ve vlhké utěrce vydrží v chladničce při teplotě 2 až 4 °C asi 4 dny (podle čerstvosti při nákupu). Chřest můžete ovšem i zamrazit. Pak ho nejprve oloupejte, krátce spařte vroucí vodou, zchlaďte ve vodě ledové a uložte do mrazáku, kde při -20 °C vydrží zhruba půl roku.

Tipy do kuchyně

Chřest můžete připravit na spoustu různých způsobů. Oblíbená je třeba chřestová krémová polévka nebo chřest zapečený se sýrem, výborný je také do salátů, těstovin nebo jako příloha k masu. Chřest se jí samozřejmě i syrový (v této podobě si zachovává všechny výživné látky), ale většinou se upravuje tepelně.
Při jeho přípravě je dobré držet se několika zásad:

- Výhonky chřestu opláchněte a oloupejte škrabkou na brambory směrem od hlavičky dolů. Buďte k němu nemilosrdní, jinak si zkazíte požitek vlákny, která nejdou překousnout.
- Bílý chřest začněte loupat asi 2 cm pod hlavičkou a pokračujte až ke spodnímu konci výhonku. Zelený i fialový chřest stačí oloupat jen v dolní třetině.
- Zdřevnatělé či oschlé spodní konce výhonku podle potřeby odřízněte a vyhoďte (slupky můžete použít na vývar).
- Před vařením svažte stonky chřestu nití, nebudete potom muset lovit z hrnce jednotlivé výhonky a riskovat, že se rozlámou. Hlavičkami vzhůru vložte otýpky do vroucí vody, do které můžete přidat sůl, cukr, citronovou šťávu nebo i například česnek nebo bobkový list. Hladina vody v hrnci by měla sahat těsně pod hlavičky stonků.
- Chřest vařte bez poklice, bílý asi 12 minut, zelený a fialový 10 minut – záleží však především na tom, jak jsou výhonky silné a tvrdé. Chřest by se ale na rozdíl od těstovin nebo zeleniny neměl vařit „al dente“, protože připravený „na skus“ nemá optimální chuť.
- Vařit chřest můžete i v mikrovlnné troubě. V tom případě vložte oloupaný chřest do varné misky, přilijte vodu, misku zakryjte fólií a při výkonu 750 W vařte bílý chřest zhruba 10 minut, zelený asi o 2 minuty méně.
- Chřest můžete také dusit, smažit nebo grilovat. Pokud ho budete dusit, položte připravené výhonky v jedné vrstvě nad hladinu vody a duste pod poklicí, dokud nezměkne.
- Před smažením nakrájejte výhonky šikmo na plátky a restujte je na olivovém oleji tak dlouho, až zezlátnou a budou křehké (je to otázka pouhých pár minut).
- Před grilováním potřete chřest olivovým olejem nebo směsí oleje, hořčice a pepře. Během grilování výhonky obracejte – když změknou a zabarví se do hněda, jsou hotové.


Tomáš Konopka
profesionální kuchař
držitel zlaté, bronzové a několika stříbrných medailí z mezinárodních kulinářských soutěží