Éčka v uzeninách

Rádi si pochutnáte na klobáse nebo špekáčku? Dbejte při jejich výběru na kvalitě a ještě v obchodě si přečtěte, co obsahují. Často zde najdete dlouhou řadu tzv. éček, která ale ne vždy musí být špatná. Udělejte si v tom jasno s naším mini průvodcem.

Éčka se do potravin přidávají z nejrůznějších důvodů, někdy jsou více potřebná, někdy méně. Nyní se nacházíme v době, kdy jsme překonali „boom“ potravin nabitých všemožnými přídatnými látkami a vracíme se zpět k původním recepturám založených na základních surovinách. Špekáčky jsou u nás oblíbeným výrobkem, a proto se jej snažíme vylepšit.

Růžová barva

O dusitanech se nedočtete mnoho dobrého, přece jen jsou ale obsaženy prakticky ve všech masných výrobcích, a to z jednoho prostého důvodu – díky nim si maso udrží svou růžovou barvu. Málokdo je ochotný jíst šedivé maso, které nám evokuje, že nejde o čerstvý výrobek. Mimo to dusitany ještě chrání výrobek před škodlivými bakteriemi. Dusitan sodný najdete na etiketě pod označením E250 (mezi řezníky se vždy tato sůl nazývala praganda).

Výraznější chuť

Za to vděčíme glutamanu sodnému (E621). Mnohými proklínaný, přitom jde o látku přirozeně se vyskytující v našem těle. Čeho je ale moc, toho je příliš, dejte si u něj pozor na množství. Tzv. glutamát vytváří masovou chuť i tam, kde žádné maso není, výrobce nás tak může lehce oklamat a místo kvalitního masového párku jíme pouhý ochucený drůbeží separát (semleté zbytky kuřat po oddělení kvalitního masa). Hmota získaná touto technologií je levnější než samotné maso, hojně se tak využívá k uspokojení zákazníka, kterému záleží primárně na ceně.

Stálost a hustota

Modifikovaný škrob (číselná řada E1401–E1452) se řadí mezi stabilizátory. Dokáže udržet strukturu potravin a zároveň zahušťuje. Často se tedy využívá jako „plnidlo“. U modifikovaného škrobu se lidé domnívají, že jde o geneticky modifikovanou potravinu, tedy něco, čemu se mnozí vyhýbají. To je v tomto případě dáno jen podobností názvu. Modifikovaný zde ovšem odkazuje na fyzikálně-chemické procesy, např. tepelnou úpravu, nikoliv genetickou manipulaci.

Falešný vitamín C

Kyselina erythorbová (E315) je látka podobná kyselině askorbové neboli vitamínu C. Její výhodou je nízká cena. Využívá se jako antioxidant a opět podporuje červenou barvu masných výrobků. Velké plus je schopnost potlačit vznik rakovinotvorných látek vznikajících uzením masa.

Šťavnatost

Aby byla uzenina šťavnatá, potřebujeme v ní udržet vodu. Vyšší obsah masa dává méně prostoru právě vodné složce a tuku. Proto se přidávají difosforečnany a trifosforečnany (E450, E451), které vážou vodu a vy si tak pochutnáte na šťavnaté a zároveň masem nabité uzenině.