Francouzské koláče na podzimní stůl

Dýně, hrušky, jablka a ořechy. Oblé, krásně barevné plody podzimu dozrávají a volají po nápaditém zpracování i nevšedním gurmánském zážitku.

Pochoutky ze „sladké Francie“ se v Česku rychle zabydlely a není  divu, že například Tarte Tatin, neboli obrácený jablkový koláč, patří v pekařstvích mezi nejoblíbenější sladkosti.

Vznikl přitom vlastně omylem: Tarte Tatin se jmenuje po dvou svobodných sestrách Stephanie a Caroline Tatinových, které začátkem minulého století společně vedly hotel v malém městečku v údolí řeky Loiry. V září roku 1880, během lovecké sezóny, prý začala Stephanie hostům připravovat klasický jablkový koláč, ale protože byla už přepracovaná, jablka s máslem a cukrem nechala na pánvi příliš dlouho. Když si chybu uvědomila, pokusila se dezert zachránit tím, že zkaramelizovaná jablka zakryla těstem a strčila celou pánev do trouby. Po upečení dílo vyklopila a voilà! - vznikl světoznámý koláč. Ve Francii se Tarte Tatin se obvykle podává s cidrem nebo calvadosem a je tak slavný, že si v jeho údajném rodišti, městečku Lamotte-Beuvron, v září vždy připomínají jeho narozeniny. 

Pochoutky z dýně, hrušek i ze Štarsburku

Další chutnou variantou koláče s jablky je Štrasburský koláč zdobený cukrovou polevou a vlašskými ořechy.  U něj se doporučují jablka spíš nahrubo nastrouhat a dochutit je skořicí, cukrem, nasekanými ořechy a hlavně kvalitním rumem. Také u francouzského hruškového páje je ovoce nutné nejdřív speciálně upravit. Do předpečeného základu z lineckého těsta se vloží směs z másla, mouky, mandlové hmoty a moučkového cukru. Plátky hrušek se povaří v cukrovém rozvaru s hřebíčkem, vanilkou a skořicí a prochladlé se pak do této směsi skládají.

Další podzimní lahůdkou je dýně, jejíž dužnina nabízí rozmanité gastronomické úpravy. Opravdovou delikatesou je dýňový koláč.

Víte, že...?

• Obrácený koláč proslavil i známý impresionistický malíř Claude Monet, který se kvůli němu vracel k sestrám Tartinovým, dokud z nich nevymámil recept. Právě díky němu a jeho příteli, kuchaři z pařížské restaurace Café de la Paix, se Tarte Tatin [tarttate’] proslavil nejen po celé Francii, ale po celém světě. V Paříži se koláč poprvé podával v kavárně Maxim. Specialitou je tu do dnešního dne. Připravuje se s jablky, ale i jako hruškový a dokonce i se zeleninou, například rajčaty.
• Za pravlast dýně je považováno jihoamerické Peru. Indiáni z tykve vařili už před 3000 lety.
• Dýně není jenom oranžová, ale má také odrůdy v zelenkavé, krémové a žluté barvě. Její dužnina má rozmanitou chuť a složení - od jemné přes vláknitou, kašovitou až po moučnou. Pro kuchyňskou úpravu jsou nejvhodnější druhy Hokkaidó, populární je i muškátová či máslová dýně.
• Dýně je jen zpola objevený dar přírody – zlepšuje trávení, zvyšuje imunitu a pomáhá z organizmu vylučovat toxiny a tuky. Má v sobě i celou paletu vitamínů, například vitamín C, B1 a B2, kyselinu pantotenovou a fruktózu, stejně tak jako hodně minerálů, jako například měď, železo, hořčík a draslík.
• Při správném uskladnění vydrží dýně až čtyři měsíce. Musíte pro ni ale najít suché a chladné místo s teplotou okolo deseti stupňů Celsia.

Recept na Tarte Tatin podle šéfcukráře Jaroslava Bézy

Z másla a cukru si uděláme karamel. Přidáme na čtvrtky rozkrájená raději tvrdší jablka a dusíme do změknutí. Poté jablka v karamelu necháme vychladnout. Porcelánovou formu vymažeme máslem a kolem dokola si uděláme rantl z listového těsta. Dovnitř dáme jablka v karamelu, okraj pomažeme vejcem a navrch položíme plát listového těsta – tak, aby lícovalo s formou. Vršek propícháme vidličkou, aby mohla z jablek odcházet pára a těsto nám nepopraskalo. Pečeme v předem vyhřáté troubě na 200 stupňů zhruba 40 minut. Necháme úplně vychladnout, poté koláč otočíme, vyndáme z formy a pomažeme rozehřátou meruňkovou marmeládou.