Italská kuchyně: Rady a tipy šéfkuchaře

Kdo by nemiloval jižanskou rozmanitost chutí, vůní, barev i tvarů italské kuchyně. Získala si celý svět. Ať již pokrmy zdomácnělými i v jiných zemích, jako jsou pizza a těstoviny, nebo specialitami ryze lokálními, za nimiž se vyplatí vyrazit do jednotlivých oblastí s nezaměnitelným koloritem. Přečtěte si několik tipů a zajímavostí od pravého italského šéfkuchaře a nechte se inspirovat pro své kulinářské kouzlení!

Pokud vaříme na másle, na co si dát pozor, aby se máslo nepřepalovalo?
Nejlepší je používat přepuštěné máslo, to běžné se snadno přepaluje. Přepouštěním se odstraní voda a další složky, zůstane jen čisté máslo, které získává mnohem vyšší odolnost, vydrží vysokou teplotu, nepřepaluje se jako běžné máslo. Tradiční máslo má kouřový bod (smoke point) přibližně v rozmezí 121 až 149 °C, přepuštěné pak 252 °C. Někdo míchá máslo s olejem, to zdánlivě také odolává vyšší teplotě, ale složky, které se přepalují, v této směsi zůstávají. Já osobně to nepoužívám. V Čechách se traduje, že v Itálii se na jih od Milána do jídla používá více olivový olej, na sever od Milána máslo. Já bych za hranici považoval spíš Florencii, od ní na jih se pěstují olivovníky. A například pro Bolognany je olivový olej máslem i sádlem. Ale olivový olej se v Itálii používá všude. Mám rád toskánský. Je sice nejdražší, ale výborný.

Jak poznáme kvalitní olivový olej a jaký typ se hodí na vaření, jaký naopak spíše pro studenou kuchyni?
Olivový olej je ideální zejména pro studenou kuchyni, do salátů. Měl by být extra vergine, extra panenský, lisovaný za studena. Ve studených úpravách neztrácí bouquet, do teplé kuchyně to ale není ideální volba. Na dušení je možné použít levnější olio di sansa di oliva, vyráběný z pokrutin, ze zbytků, které zůstanou při výrobě extra panenského. Stále jde o dobrý produkt, jen nepotřebuje takové chuťové a vonné vlastnosti jako extra vergine, jehož vlastnosti se v salátech a jiných pokrmech studené kuchyně nemění. Chutí, barev a vůní existuje rozsáhlá škála, záleží pak na individuální volbě. Někdo má rád aromatičtější, někdo jemnější.

Máte nějaký trik, jak nepřevařit těstoviny, aby byly vždy al dente?
Znám jediný trik, jak těstoviny nepřevařit: ochutnat je. Každý typ potřebuje něco jiného. Vůbec se nedívejte na doporučení výrobce. Záleží třeba na nadmořské výšce, na horách se vaří jinak než u moře. Také záleží na vkusu člověka, na úpravu al dente neexistuje žádný certifikát. Například mně chutná něco jiného než manželce. Na to, co je pro mě v pořádku, ona reaguje: ještě by to chtělo dvě minuty.

Jaký typ sýra a proč je nejvhodnější k nastrouhání na posyp pokrmů, jako jsou rizota, špagety apod.?
Nejvhodnější jsou sýry typu parmezán, vyzrálé minimálně jeden rok až 36 měsíců. V nich se nejvíc koncentruje chuť, kterou chcete do jídla přidat. V některých receptech, jako příklad můžeme uvést těstoviny carbonara nebo amatriciana, se používá ovčí sýr, který je ještě výraznější v chuti i v obsahu soli.

Jaký typ sýra a proč je nejvhodnější pro fondue?