Italské sýry - Gorgonzola

Gorgonzola je sýr s modrou plísní, podobný naší Nivě a francouzskému Roquefortu nebo anglickému Stiltonu.

Gorgonzola má, jako spousta tradičních italských pochoutek, historii táhnoucí se staletími. Poprvé byla vyrobena někdy v 9. století v Lombardii, poblíž Milána, konkrétně v městečku Gorgonzola. Ačkoliv se tam už spoustu let nevyrábí, jméno města svého původu si hrdě nese dál. Není to ale její původní jméno. Dnešní gorgonzola se prvotně jmenovala stracchino verde, neboli zelené stracchino. Italské slovo stracchio znamená unavený. Unavené byly krávy, které se na zimu vracely domů z horských pastvin. Z jejich mléka se stracchino verde původně vyrábělo. Až když se sýr rozšířil dál od místa původu, začalo se mu říkat gorgonzola.

Výroba gorgonzoly

Gorgonzola se vyrábí z kravského mléka, na rozdíl od Roquefortu, který je ze sýra ovčího. Mléko se pasterizuje, jsou do něj přidány mléčné enzymy a plísňové zárodky Penicillium glaucum. Původně modrá plíseň sýru vznikala sama díky charakteristickému podnebí v oblasti a zrání v jeskyních, kde se dané plísni dařilo. Dnes se musí do sýru přidávat a v bochníku sýra zraje několik měsíců. Sýrový základ se nalije do kulatých forem, kde je asi měsíc. Po měsíci se asi desetikilový bochník z formy vyndá a ručně propíchá z vrchu, zespodu i ze stran měděnými jehlicemi, aby se dovnitř dostal vzduch a proces zrání se zintenzivnil. Propíchané bochníky se balí do folie, aby sýr nevysychal, plíseň mohla růst a sýr zůstal měkký a vláčný. Takto zraje další čtyři měsíce. Během této doby se utvoří charakteristická načervenalá kůrka.

Podle stupně zralosti si můžete vychutnat buď mladou gorgonzolu bílou, také se jí říká sladká, ta ještě nemá modrozelené žilkování. Gorgonzola řádně vyzrálá je označována jako gorgonzola naturale neboli pikantní. Gorgonzola je sýr hodně tučný, obsahuje asi 48 procent tuku.

Stejně jako Parmigiano Reggiano, i gorgonzola nese ochrannou známku. Od roku 1970 dohlíží Konsorcium na dodržování technologie výroby a použití mléka jen z chráněných pastvin bez pesticidů, skot nesmí být ošetřován antibiotiky a nesmí se používat dezinfekční prostředky. Gorgonzola je tedy stejně jako parmezán přirozeně bio. Bochníky sýru jsou baleny do hliníkové folie a navrch je vyraženo velké písmeno G.

Jak gorgonzolu jíst?

Nejjednodušší je kombinace sýru a ovoce jako zobání k vínku nebo i jako lehké hlavní jídlo. Všichni známe omáčku na těstoviny nebo pizzu quattro formaggi. Jednou z nepostradatelných sýrových složek je právě gorgonzola. Oblíbené jsou gnocchi s gorgonzolou a špenátem. Lze připravit i salátový dresing s tímto sýrem. A co vám doporučím já? Zapečené hrušky podlité bílým vínem plněné gorgonzolou. Vaše chuťové buňky budou na vrcholu blaha.

Na fotografii vidíte mladou gorgonzolu bianco, ještě bez žilkování. Je vidět vpichy po jehlicích, červená kůrka a hliníkový obal s označením názvu sýra a výrobce. Označení D.O.P. je italská ochranná známka, je zárukou původu, tedy i originality a kvality výrobku.

Cudovluc - čtenářka
ChytráŽena.cz