Italské sýry - mozzarella

Mozzarella je po špagetách a pizze snad nejznámější italskou pochoutkou. Pojďme si o ní říct něco více.

Mozzarella je čerstvý měkký pařený sýr bílé barvy, málo solený, vhodný tedy pro každého, od malých dětí, přes seniory až po osoby dodržující ze zdravotních důvodů nejrůznější diety. Mozzarella je bohatým zdrojem vápníku, ve 100 gramech obsahuje 80 procent jeho doporučené denní dávky. Je poměrně málo tučná, můžou si ji bez obav dopřát kardiaci, osoby s vysokým cholesterolem, diabetici, lidé s nemocnými ledvinami.

Druhy mozzarelly

Pravá mozzarella je sýr vyrobený z buvolího mléka. Poznáte ji podle názvu – mozzarella bufala. Stejný sýr se vyrábí i z mléka kravského, lidově se mu říká taky mozzarella, ale jeho správné označení je fior di latte. Můžete se setkat i s mozzarellou uzenou, ta nese název provola.

Jak mozzarella, tak fior di latte se pak formují do různě velkých porcí, každý si může vybrat, jak má mozzarellu nejradši. Třešinky, bocconcini – kuličky cca 100gramové, až po velké hroudy, které mohou mít klidně i půl kila. Občas můžete narazit i na mozzarellové copánky asi velikosti copánku našeho sýru Jadel.

Historie mozzarelly

Kořeny mozzarelly sahají až do raného středověku, konkrétně do období, kdy se v neapolské nížině začali chovat buvoli, což bylo mnohem dřív, než se začal chovat klasický skot.  Jako všechny dobré věci, i ona vznikla náhodou. Nadojené buvolí mléko se muselo přepravit do sýrárny, což byl nějaký kus cesty a  to cesty v horku, jaké v jižní Itálii panuje řadu měsíců v roce. Není tedy divu, že do sýrárny doputovalo sražené. Hrouda sraženého mléka prý jednou upadla do vědra s horkou vodou. A mozzarella byla na světě.

Kde vzala mozzarella své jméno a jak se vyrábí?

Pasterované mléko se vysráží pomocí přírodního syřidla z telecího žaludku. Vzniklá hmota se dále tepelně zpracovává. Během tohoto procesu, paření, se sýrová hmota táhne v mnoha vrstvách. Z této hmoty jsou strojově nebo ještě často ručně tvarovány hrudky požadované velikosti. Právě tato činnost - oddělování jednotlivých porcí z plátu sýrové hmoty, se v italštině nazývá mozzatura. Sloveso mozzare znamená oddělovat. Odtud pravděpodobný název mozzarelly. Bohužel tento název sýru nemá ochrannou známku, proto se na trhu setkáte se spoustou napodobenin, které s chutí pravé a skutečně čerstvé mozzarelly nemají  kromě názvu vůbec nic společného.

Uchovávání mozzarelly

Chcete-li si užít skutečný gurmánský zážitek, koupenou mozzarellu zkonzumujte co nejdřív. Na pultech italských obchodů ji překvapivě nenajdete v chladicím boxu, nýbrž při pokojové teplotě. Sýr je z výrobny ještě za tepla dopravován na pulty obchodů a tam teprve postupně vychládá. Jak poznáte, že je mozzarella bufala skutečně jen pár hodin stará? Při zakrojení z ní hojně vytéká mléko.  Mozzarellu přinesenou domů vyndejte z obalu a i s nálevem přelijte do porcelánové mísy. Někdo má raději mozzarellu vychlazenou, Ital si však nejvíce pochutná na sýru pokojové teploty. Sýr spotřebujte během třech dní, rychle se kazí a čím je starší, tím ztrácí na chuti.

Použití mozzarelly

Mozzarella je velmi univerzální sýr, hodí se ke všemu a na všechno. Nejlepší je čerstvá s rajčaty a bazalkou, olivami a zakápnutá olivovým olejem, jako insalata caprese. S čerstvým chlebem, je to pokrm, který alespoň pro mě nemá konkurenci. Na oslavách a hostinách je mozzarella s rajčaty či bez nejčastějším předkrmem. Na rautových stolech nikdy nechybí mozzarellové špízky, na jehle střídavě napíchané třešinky mozzarelly s cherry rajčátky, to milují hlavně děti. V teplé kuchyni má mozzarella velmi široké uplatnění. Zapékaná zeleninová jídla, těstoviny, topinky s vajíčkem a rozpuštěnou mozzarellou. Nesmím zapomenout na slavnou pizzu Margeritu. Dá se použít snad opravdu kdekoliv, fantazii se meze nekladou.

Chystáte-li se na dovolenou do Itálie, kromě povinné pizzy určitě ochutnejte čerstvou mozzarella bufala. Zaručeně o ní budete ještě dlouho dlouho vyprávět.

Cudovluc - čtenářka
ChytráŽena.cz