Italské sýry - Parmezán

O parmezánu jste už mnohokrát slyšely a jistě i ochutnaly a to nemusíte ani být milovnice italské kuchyně.  Víte ale, jak se vyrábí a jak se pozná zaručeně pravý parmezán?

Parmezán neboli správně italsky parmigiano, není žádný mladík. Je mu asi kolem 900 let. První parmezán začali vyrábět benediktinští mniši v klášterech v Pádské nížině. Právě oni vyráběli dlouhozrající tvrdý sýr, zformovaný do velikých kulatých bochníků. Už v roce 1351 o něm píše Giovanni Boccaccio v Dekameronu. Stejně jako před devíti stoletími, vyrábí se i dnes. Proces výroby sýru parmezán i suroviny jsou stejné jako v dobách Dekameronu.

Výroba parmezánu

Večer nadojené mléko se zbaví smetany, ta je pak stlučená na máslo. Večerní mléko se smíchá s ranním, tím dosáhne tučnosti asi 2,4 procenta  a pomalu se zahřívá na 33 stupňů. Přidá se do něj zákys s živými bakteriemi z výroby sýru z předešlého dne, a  caglio, látka získaná z žaludku telete napomáhající srážení mléka. Asi po 15 minutách se mléko vysráží a následně se míchá do jemna a dále zahřívá. Hmota se po odstátí nechá okapat na konopném plátně a poté se plní do forem. 

Po několika hodinách se sýr z formy vytáhne a je na něj vypálena značka, označení  mlékárny a datum.  Značka Parmigiano Reggiano je zhusta vypálena po celém obvodu bochníku, aby se zabránilo falšování. Toto nařízení vydal již v roce1751 vévoda Filip Burbonský. Dalších deset dní sýr zraje na dřevěných policích. Musí se několikrát obracet. Potom je na 20 dní naložen do solné lázně. Vytažený z lázně se nechá oschnout na slunci, aby ztvrdla vnější kůrka. Poslední a nejdelší fází je doba zrání. Sýr je uložen ve větraném skladu s konstantní teplotou, každý den se jednotlivé bochníky musí obracet a kartáčovat. Na jedno kilo parmezánu je zapotřebí 16 litrů mléka. Jeden bochník hotového sýru váží mezi 24 až 34 kilogramy.

Správné skladování parmezánu

Vakuově zabalený sýr nám v ledničce vydrží několik měsíců. Pokud ho načneme, odloupneme jen potřebné množství, zbytek neprodyšně uzavřeme do potravinové folie, aby na něj nemohla plíseň. Strouháme na jemno a jen takové množství, které potřebujeme, strouhaný parmezán v ledničce vyschne a ztvrdne. Pozor, nikdy parmezán nemrazíme, jeho chuti mrazení vůbec nesvědčí.

Parmigiano Reggiano vs. Grana Padano

Můžete se setkat se dvěma druhy parmezánu. Parmigiano Reggiano a Grana Padano. Pro našince jsou to sýry identické vzhledově a drobných chuťových niancí si ani nevšimne. Ital vám však řekne, že jediné pravé parmigiano je právě Parmigiano Reggiano. Jaký je tedy mezi sýry rozdíl? Parmigiano se vyrábí jen jednou denně, smícháním nadojeného ranního mléka, do kterého se přidává večerní, které je méně tučné, tak se dosáhne optimálního poměru tuku k výrobě sýru. Krávy mohou být krmeny pouze vojtěškou, v zimě sušenou, a volně se pást. Do sýru nejsou během procesu výroby přidávané žádné konzervanty. Oproti tomu Grana Padano se konzervovat musí, není stanoveno Evropskou unií, čím je třeba krmit dojnice. Krávy mohou být volně pasoucí se, ale i ustájené a krmené čímkoliv včetně siláže. Právě kvůli siláži se musí sýr konzervovat, mléko by mohlo být kontaminované různými bakteriemi. Grana se vyrábí dvakrát denně, z ranního mléka i z večerního bez míchání. Sýry mají i rozdílnou dobu zrání. Zatímco Parmigiano potřebuje minimálně 12 měsíců, ten lahůdkový extra zralý dokonce až 30 měsíců, Grana je zralá a připravená k prodeji a konzumaci již za 9 měsíců. Od toho se pochopitelně odvíjí i výsledná cena sýru, Parmigiano Reggiano je o poznání dražší.

Použití parmezánu

Parmigiano Reggiano je velmi dobře stravitelný, obsahuje jen nepatrné množství soli a jen 28 procent tuku. Má velmi vysoký obsah vápníku a fosforu, už 100 g sýra pokryje jejich denní potřebu. Sýr je proto velmi  vhodný pro sportovce, nemocné a dokonce pro kojence. V Itálii pediatři doporučují přidávat do prvních příkrmů pro kojence denně lžíci parmezánu a lžíci olivového oleje.

Jeho použití na posypání těstovin je známo. Pozor jen na těstoviny s mořskými plody, tam parmezán nepatří. Ke strouhání se používá sýr zrající nejméně 24 měsíců. V Itálii s ním sypají i zeleninové a luštěninové polévky a další jídla. Jednoduchá dobrota je topinka z bílého chleba posypaná parmezánem zapečená pod grilem do růžova. Malým dětem a nemocným se často dělá tzv. Pastina, ekvivalent české krupičné kaše. Jsou to těstoviny jednoduše uvařené a horké smíchané s kouskem másla a lžící parmezánu. Jakkoliv to může znít fádně, je to velmi dobré.

Sýr se podává i jako chuťovka k vínu nebo jako předkrm. K tomu je vhodnější sýr měkčí, ne tolik zralý.

Přeju mnoho gurmánských zážitků s parmezánem!