Jak poznáte čerstvou rybu? Má červené žábry, nezkalené oči a perleťové maso

V období léta stoupá u Čechů vlivem vysokých teplot a kouzla exotických dovolených spotřeba pokrmů z mořských ryb. Protože ale nedisponuje naše země mořem, je nutné věnovat zvýšenou pozornost tomu, zda je rybí maso opravdu čerstvé a nezávadné. V opačném případě hrozí konzumentovi střevní potíže či křeče. V následujících řádcích tak všem milovníkům mořských produktů poradíme, jak mohou poznat opravdu čerstvou rybu.

Věděli jste, že...

O tom, že obecně obliba mořských, ale i sladkovodních ryb v Česku stoupá, svědčí například čísla Českého statistického úřadu. V roce 2012 zkonzumoval každý Čech 5,7 kilogramů rybího masa, což bylo o 300 gramů více než rok předešlý. Lákadlem jsou zejména nutriční hodnoty ryb, které jsou přirozeným zdrojem omega-3 mastných kyselin i jódu, který je nutný pro správnou činnost štítné žlázy a tedy látkovou výměnu a správný růst a vývoj. Ryby navíc obsahují lehce stravitelné bílkoviny, takže lidské tělo rybí oběd nebo večeři stráví běžně za 2 až 3 hodiny. Oproti tomu například vepřové maso leží v žaludku až 6 nebo 8 hodin. Dle doporučení bychom měli rybu zkonzumovat a zařadit do jídelníčku 2krát až 3krát v týdnu.

1. Základním znakem jsou červené žábry a lesklá kůže

Pokud kupujeme na trhu či v obchodě čerstvou rybu, prvním poznávacím znakem by měly být její růžové nebo třešňově načervenalé žábry. Lístky žáber by měly být stále napjaté a jejich tvary ostře konturované. Někdy mohou mít dokonce až fialovou barvu. Vyhněme se takové rybě, která má žábry našedlé nebo bledě růžové. „Češi se často ptají, zda je v tuzemsku opravdu možné koupit plně čerstvou rybu. Pravdou je, že pokud je správně chlazená a uložená v ledu, vydrží zcela čerstvá až čtyři dny. Doprava k nám do republiky zabere většinou asi dva dny, takže ještě další dva dny se může bez obav prodejců i kupujících prodávat,“ vysvětluje Marek Sedlák.

2. Hezká kůže, dobrá ryba

Dalším poznávacím znakem je kromě žáber i kůže, jež by měla působit svěžím dojmem. Důležité je, aby byla výrazně lesklá díky přirozenému slizu a na rybím těle napjatá. Čerstvost lze ověřit také podle barvy kůže a její kresby. Nejčastějším zbarvením mořských ryb jsou stříbřitě modré odstíny, klasické například pro lososy, nebo tmavě modré zbarvení, které mají třeba tuňáci. Mladé tresky jsou pak načervenalé až skvrnitě hnědé. Starou rybu poznáme podle kůže matné, vybledlé, která je obvykle navíc i zřasená až zaschlá. Často také ztrácí pigment, takže její původní kresba už není jasně znatelná.

3. Oči prozradí, jak je úlovek starý

Čerstvost ryby je dobře rozpoznatelná také podle stavu očí. Oko čerstvé ryby musí být nezakalené a zornice dobře ohraničené. Znamená to tedy, že bychom v oku ryby neměli najít žádný bělavý zákal. Také by nemělo být propadlé, ale hezky vypouklé. Zatímco konzumace většiny zkažených jídel postihuje u lidí zejména střeva, otrava rybami útočí především na nervy. Častými příznaky jsou křeče, svědění, ochrnutí nebo kovová pachuť v ústech. Lidé by proto měli pečlivě vybírat dodavatele či restaurační zařízení, kde se lze na kvalitu vstupních surovin spolehnout. Příznaky otravy se po konzumaci ryb objeví většinou asi po jedné až šesti hodinách. Jejich nejlepším a nejrychlejším řešením je vyvolání zvracení.

4. Porcované ryby musí mít maso voňavé a tuhé

Pokud se nám pod ruce dostane ryba již naporcovaná, její kvalitu a tím pádem i čerstvost můžeme zhodnotit podle vzezření masa. To by mělo být tuhé, bělavé až načervenalé, podle druhu ryby. Prvním signálem zkaženého masa je tedy nažloutlá až šedivá a blátivá barva. Vodícím znakem může být také vůně. Mořská ryba, i když připravená na kousky, by měla vonět po slané vodě a neměla by být cítit rybinou. Pokud se jedná o opravdu čerstvé maso, je vlhké, hladké a rovnoměrně barevné. Často se také leskne jako perleť. Oschlé nebo nažloutlé okraje masa svědčí naopak o delším skladování, a měli bychom se mu tak vyhnout.

TIP na rychlý test čerstvosti ryby

Pokud chceme rychle ověřit, že rybí kousek, který jsme si vybrali, je opravdu čerstvý, můžeme ho podrobit rychlému testu. Píchneme-li do ryby prstem, měla by se prohlubeň po chvilce vyrovnat. Pokud tam zůstane důlek, maso pravděpodobně čerstvé není.