Jak se vyznat v tučných sýrech

Plnotučný, polotučný, nízkotučný – kolik tuku se ve skutečnosti skrývá v sýru? Kdo si hlídá váhu, určitě si nekoupí tvaroh s obsahem 40%tuku. A hned také pomyslí na množství kalorií. Ovšem ve skutečnosti to není vůbec tak zlé.

Tuk v sušině (t. v s.)

Výše udaná vysoká hodnota naznačuje, kolik procent tuku obsahuje sýr úplně zbavený vody. Hodnoty se udávají tímto způsobem, protože obsah sušiny je to jediné, co zůstává v sýru konstantní. Obsah vody a tím i váha se časem snižují. Absolutní obsah tuku je naproti tomu vztažen k celkové váze sýru a je o hodně nižší než obsah tuku v sušině. Tvaroh s obsahem 40% t. v s. má například jen 12% tuku absolutního. Čtěte proto pozorně etikety. Často bývá vedle údaje o procentech tuku v sušině také údaj o tuku absolutním.

Stupně podle obsahu tuku

Pro zákazníky bývá skutečně matoucí, když je na balení uveden pouze stupeň tučnosti. Co si například představit pod slovem „plnotučný“? Není to tak složité, protože stupňů tučnosti existuje u sýrů jen 7.

Vysokotučné sýry mají obsah tuku v sušině nad 60%. Smetanové 50 – 60%. Plnotučné 45 – 50%. Tučné 40 – 45%. Tříčtvrtětučné 30 – 40%. Polotučné 20 – 30%. A odtučněné mají obsah tuku v sušině do 10%.

Zjednodušený vzorec jak zacházet s tukem

Za pomoci jednoduchého vzorce lze zhruba odhadnout, kolik tzv. absolutního tuku sýr skutečně obsahuje.

1.    U čerstvého sýra vydělte údaj o tuku v s. třemi.
2.    U měkkého a krájeného sýra jako je camembert nebo eidam můžete obsah tuku vydělit dvěma.
3.    U tvrdých sýrů činí podíl absolutního tuku asi dvě třetiny z hodnoty tuku v sušině.

Pomoci může také tabulka:

Druh sýru      Obsah tuku v sušině    Absolutní obsah tuku
Brie                                50                                27,9
Camembert                    30                                13,5
Camembert                    60                                34
Eidam                            30                                16,2
Eidam                            45                                28,3
Ementál                         45                                31,2
Parmazán                       37                               25,8
Tvaroh                        odtučněný                        0,3
Tvaroh                           40                                11,4