Jak si přichystat domácí nakládané dobroty?

Jaké chyby nejčastěji při nakládání ať už sýrů nebo zeleniny děláme? O tom jsme si povídali s šéfkuchařem Jiřím Kratěkem.

Nakládané sýry, maso nebo zeleniny jsou stále více oblíbené a vyhledávané nejen v restauracích. Mnoho lidí si již dnes připravuje nakládané dobroty doma, čemu bychom se měli vyvarovat, aby byl výsledek lahodný?
Myslím, že domácí nakládání není až zase tak složité, přesto se ale může stát, že výsledek nebude dobrý. Mezi hlavní chyby při nakládání patří zejména volba nevyhovující nádoby. Špatně vymytá nádoba nebo zbytek vody nám může zkazit naše několika hodinové i denní úsilí. Nejvhodnější nádoby na nakládání jsou ze skla nebo porcelánu a skutečně pečlivě vymyté.
Mezi další chyby patří nedostatečně vysušená sklenice nebo zelenina, voda pak může způsobit zkvašení obsahu sklenice. Při nakládání do nálevu je vhodné cibuli na chvíli svařit. Cibuli, česnek ale i bylinky je vždy lepší na chvíli přejít varem v nálevu nebo v oleji. Olej můžeme použít podle chuti, jak kdo má rád, nejčastěji se používají slunečnicový nebo olivový olej.

Sýry jsou bezesporu jednou z nejvyhledávanějších lahůdek. Jaké sýry nám pro naložení doporučíte?
Pro nakládání můžeme použít skoro jakýkoli sýr. Vhodnější jsou čerstvé, zrající  nebo plísňové sýry, ale nakládat můžeme i polotvrdé nebo tvrdé  sýry. Nejčastěji se u nás nakládají sýry plísňové nebo zrající. Na naložení sýra stačí jeden týden, záleží samozřejmě na druhu sýru. Sýry můžeme skladovat v chladu 3-6 měsíců. Buřty je však vhodné nechat uležet déle, ideální jsou dva týdny. Skladovat je můžeme i další měsíc, ale většinou nám tak dlouho nevydrží.
Vhodných sýrů na nakládání je mnoho, nejčastěji nakládáme sýry typu brie nebo camembert. Mezi další  oblíbené sýry patří romadur, olomoucké tvarůžky nebo pivní sýr. V případě ingrediencí obecně platí, že každý může použít, co má rád. Od cibule a česneku až po různé druhy koření, a to jak  sušeného, tak čerstvých bylinek. Můžeme také použít různé druhy paprik, a to od sladkých odrůd až po chilli papričky. Vhodné je chilli papričku zahřát v menším množství oleje, aby se lépe  uvolnily silice v ní  obsažené.

Jaké máte tipy pro utopence?
Nejvíce záleží na použití kvalitních špekáčků a samozřejmě na chuti láku, ve kterém ho nakládáme. Z koření používáme nové koření, celý pepř, bobkový list a doporučuji špetku chilli papriček. Chilli můžeme použít čerstvé i sušené, každý podle své chuti. Na nakládání buřtů používáme ocet, cibuli a již zmíněné koření. Pozor ale, nepoužívejte olej, buřty obsahují již dost tuku. Lák je vhodné nechat zchladnout před tím, než ho naléváme do sklenic na buřty, aby nepustily až moc tuku.

No a nemůžeme opomenout zeleninu…
Tady se skutečně fantazii meze nekladou, nakládat se dá prakticky skoro každá zelenina. Nakládání zeleniny se praktikuje již od dávných dob, v Číně jsou zmínky o nakládání zeleniny již z doby 2600 let   před naším letopočtem. Stejně tak můžeme nakládat houby, některé druhy ovoce a samozřejmě maso. Nejčastěji nakládáme do octa, oleje, sádla ale také alkoholu.
Na naložení jsou bezpochyby jednou z největších lahůdek okurky, ale můžeme použít také mrkev, celer, květák, zelí, lilky, cukety nebo papriky. Vedle toho můžeme různě zeleninu mixovat dohromady. Okurky, mrkev, celer a květák nakládáme do octového nálevu.

Existuje řada receptů na nálev, zde je jeden tip:

Nálev:
3,5 l vody, 50 dkg cukru, 10 kuliček nového koření, 20 kuliček černého pepře, 16 dkg soli, 50 kuliček sacharinu, 1,5 l octa, 2 sušené chilli papričky, 10 ks bobkového listu.

Dále můžeme zeleninu nakládat na asijský způsob za pomocí sójové omáčky a rýžového octa.

Japonská receptura:
Použijeme bílou ředkev - asi 20 dkg a 20 dkg směsi mrkve a okurek. 0,2 l sójové omáčky, 0,15l rýžového octa, 1 lžíce cukru, 0,2l vody, 5 chilli papriček, 2-3 stružky česneku, 0,05 kg zázvoru nakrájeného na tenčí plátky. Všechny tekuté věci převaříme s cukrem a poté přidáme všechny ostatní ingredience, které mezi tím necháme vychladnout. Zeleninu vložíme do přiměřené nádoby a zalijeme nálevem. Necháme v lednici 7-10 dní marinovat.

Plněné papriky:

Na plnění paprik se zpravidla používá krémový sýr, ale můžeme též použít fetu nebo balkánský sýr. Sýr rozmícháme s oblíbenými bylinkami, každý dle své chuti. Použít můžeme třeba tymián, bazalku, provensálské koření, česnek, já osobně používám bazalku pro její jemnou chuť.
Papriky omyjeme a odřízneme čepičku. Vyjmeme jadérka a vypláchneme vodou. Plníme sýrem za pomoci cukrářského pytlíku nebo lžíce. Vložíme do  pekáče  nebo zapékací misky. Zapečeme v předehřáté troubě  na 220°C  asi 10 minut. Papriky můžeme též opéci na grilu nebo grilovací pánvi. Necháme je vychladnout a po té vkládáme do sklenice, kterou zalijeme olivovým olejem, do kterého přidáme 3 stroužky grilovaného nebo pečeného česneku. Necháme marinovat v oleji alespoň 1 týden.