Jak správně používat oleje v kuchyni

Sezamový, avokádový, dýňový, olivový, konopný, kokosový, slunečnicový nebo řepkový olej. V obchodech najdeme velký výběr různých druhů olejů, ve kterém není vždy snadné se zorientovat. Nesprávným používáním si do těla zbytečně pouštíme škodlivé látky. Víte, jak se kterým olejem nakládat?

Rafinované oleje mají vyšší kouřový bod. Jsou zpracované za vysokých teplot, čímž se z nich odstraňují nečistoty, voda a pesticidy. Tyto oleje mají neutrální chuť, jsou řídké a mají dlouhou trvanlivost. Důležité je myslet na to, že proces rafinace slouží také ke zvýšení kouřového bodu neboli přepalování. Rafinované oleje jsou tedy obecně vhodné pro použití při vysokých teplotách např. na smažení. Nerafinované oleje, takzvané panenské, jsou lisované za studena, zachovávají si svoji specifickou vůni, chuť, vitamíny i minerály. Proto se skvěle hodí do studené kuchyně. Použití za studena lisovaných olejů při vyšších teplotách určitě není vhodné, mají výrazně nižší kouřový bod a snadněji se přepalují.

Široký výběr různých druhů olejů naleznete ve všech velkých obchodech. V posledních letech sledujeme rostoucí zájem o zdravou stravu a bio potraviny. Lidé jsou více otevření novým surovinám a vyváženému stravování. Odpovídá tomu i obliba bio olejů, zájem o ně v posledních letech vzrostl o desítky procent. Pokud vynecháme tradiční oleje české kuchyně, jako jsou řepkové či slunečnicové a nově již také olivové, pak mezi těmi alternativními vede v prodejích kokosový, který nachází využití i v kosmetice.

Jaký olej si tedy vybrat?

Dýňový olej dochutí salát, ale i sladké palačinky
Dýňový olej obsahuje nenasycené mastné kyseliny, fytosteroly, vitamín E, draslík, hořčík i fosfor. Fytosteroly pomáhají redukovat hladinu cholesterolu v krvi, čímž snižují riziko kardiovaskulárního onemocnění a mohou mít příznivý vliv při léčbě rakoviny. Dýňový olej se hodí jak ke konzumaci, tak třeba k nanášení na pokožku a masírování.

Tento olej nepoužívejte při tepelné úpravě pokrmů. Aby si zachoval svou plnou chuť a všechny prospěšné látky, nesmí se zahřívat. Pokud jej už musíte přidat do jídel a vařit, nevystavujte jej teplu příliš dlouhou dobu. Výborně dochutí například saláty, marinády či dresingy. Budete asi překvapeni, ale tento olej s oříškovou chutí se hodí i do sladkých jídel, vyzkoušejte jej například nakapat na palačinky.

Sezamový olej svými účinky zklidňuje pokožku. Svou chutí je pak nenahraditelný v asijské kuchyni
Za studena lisovaný sezamový olej je bohatým zdrojem vitamínu E a B6, dále vápníku, zinku a hořčíku. Esenciální mastné kyseliny společně s lecitinem, které olej obsahuje, hrají významnou roli při prevenci kardiovaskulárních onemocnění, snižují hladinu cholesterolu, vysoký krevní tlak a posilují imunitní systém. Kromě kuchyně se pro svůj regenerační účinek využívá také v kosmetice. Pomáhá při ekzémech, otlacích nebo popáleninách.

Tento olej, i když je lisovaný za studena, je tepelně stabilní, takže jej můžete používat také na restování nebo pečení za nižších teplot. Jeho kouřový bod je 177°, v případě částečně rafinovaného až 232°. Má lahodnou a výraznou chuť, hodí se do zálivek, dresingů nebo salátů. Můžete jím například ochutit i sýry. Velké využití nachází hlavně v asijských pokrmech.

Kokosový olej je plný vitaminů a antioxidantů. Nejvíce ho využijete pro péči o vlasy a tělo
Za studena lisovaný kokosový olej obsahuje vitamíny A, C, E a také mastné kyseliny s velkým množstvím antioxidantů. Převažují v něm ale tuky, kterých máme ve stravě nadbytek. Konkrétně to jsou nasycené mastné kyseliny. Ty zvyšují hladinu našeho cholesterolu. Proto bychom s použitím kokosového oleje měli nakládat střídměji a nepodlehnout módním a marketingovým trendům. Rafinovaný kokosový olej má poměrně vysoký kouřový bod, a tak je možné ho využít i na smažení. Častější použití kokosového oleje bych však doporučila při péči o vlasy a pokožku.

Podporu funkce srdce a protizánětlivé účinky najdete v olivovém oleji
Olivový olej se získává lisováním či jinými mechanickými postupy. Obsahuje vitamíny E, K a velké množství mononasycených kyselin, včetně kyseliny olejové, a přírodní antioxidanty. Právě kyselina olejová má silné protizánětlivé účinky a podporuje funkci srdce. Pomáhá též chránit před kardiovaskulárními chorobami a přispívá ke správné činnosti krevního oběhu.

Existuje více druhů olivových olejů. Panenský je lisovaný za studena a dělí se dál na panenský, který je kyselejší a nejkvalitnější – extra panenský, ten má nejpřirozenější vůni a chuť. Oba je možné používat do teplé i studené kuchyně. Jejich kouřový bod je 191°, respektive 199°. Nicméně tepelná úprava znehodnocuje prospěšné látky, které olej obsahuje. Použití extra panenského oleje například na smažení je tedy zbytečné. Vyrábí se také rafinované olivové oleje, které ale svými kvalitami nepřevyšují jiné jedlé oleje.

Pro ochranu cév nebo snížení špatného cholesterolu sáhněte po oleji slunečnicovém
Slunečnicový olej obsahuje vysoké množství vitamínu E, který je silným antioxidantem. Jedna lžíce pokryje až 28 % doporučené denní dávky. Dále se vyznačuje vysokým obsahem omega-6 mastných kyselin. Naopak mu chybí omega 3 mastné kyseliny, proto není dobré využívat výhradně jenom tento druh oleje. Slunečnicový olej chrání srdce a cévy a má protiaterosklerotický účinek, snižuje „špatný“ cholesterol. Je tedy vhodný k prevenci kardiovaskulárních nemocí. Působí také příznivě na sliznici či popraskanou pokožku.

Slunečnicový olej se vyrábí rafinováním, v tomto případě má neutrální chuť a vůni. Další možností je získávání lisováním za studena, jeho vůně je pak lehce oříšková. Většina z nás používá slunečnicový olej i ke dlouhému smažení, ke kterému ale není příliš vhodný. Převažují v něm totiž mastné kyseliny, které nejsou odolné vysokým teplotám. Jeho kouřový bod je pouze 180°. V malém množství se tedy hodí pouze ke krátkému restování za nižších teplot. Ve studené kuchyni se hodí například k přípravě majonéz, marinád nebo salátových zálivek.

Pro tepelnou úpravu nebo dlouhé smažení je nejvhodnější řepkový olej
Přínos řepkového oleje spočívá v nízkém podílu nezdravých nasycených mastných kyselin a vysokém obsahu těch nenasycených. Jeho další výhodou je vysoké množství omega 3 mastných kyselin, kterých získáváme ze stravy nejméně. Pro příjem doporučené denní dávky omega 3 a omega 6 kyselin potřebujeme 100 ml tohoto oleje. Nenasycené mastné kyseliny mají pozitivní vliv na snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění, a to zejména díky ovlivnění hladiny cholesterolu. Dále snižují riziko trombóz, které zhoršují průchodnost cév.

Řepkový olej má neutrální chuť. Vyrábí se jak rafinováním, tak i lisováním za studena. Je jedním z nejvhodnějších olejů k tepelné úpravě, protože jeho kouřový bod je až 240°. Je tedy ideální i ke dlouhému smažení. Nerafinované druhy se hodí také do studené kuchyně.