Jak vybírat brambory – nezbytnou součást nejen české kuchyně

Dnes už si žádnou kuchyni nedovedeme představit bez brambor, protože se staly její nezbytnou surovinou. Zvláště v horských oblastech byly kdysi druhým chlebem a některé krajové speciality se bez brambor neobejdou. Tradiční česká jídla vycházela z toho, co bylo lidem snadno dostupné, co si mohli levně zakoupit nebo sami vypěstovat.

V současné době to s bramborami není tak jednoduché. Například si musíme dát pozor, až budeme nakupovat brambory na štědrovečerní salát, abychom nesáhly po odrůdě typu C, ta se totiž rozvaří.

Kromě rannosti, barvy dužniny, barvy slupky, rezistence vůči háďátku mají brambory další podstatný parametr - varný typ. Varný typ udává vlastnosti hlíz po uvaření a tím i konzumní použitelnost brambor. Brambory typu A - jsou vhodné především do salátů, pro vaření ve slupce na loupačku a jako příloha - mají hlízy po varu pevné, tuhé, lojovaté - nemoučnatí a nerozváří se ani delší dobou varu. Typ B - jsou vhodné jako univerzální přílohové, hodí se do salátů, gulášů, polévek a pro restování - po varu se částečně rozsypávají a mírně moučnatí. Typ C - jsou vhodné především na přípravu kaší a těsta, používají se na výrobu hranolků, bramboráků, bramborových placek - hlízy po varu moučnatí a rozsypávají se, jsou rozvařené. Typ D není pro konzumenty významný - jde o odrůdy pro průmyslové zpracování.

Staří Inkové, od kterých brambory přivezli Španělé a Angličané, si brambory na zimu usušili. Angličané je zase jedli s cukrem a se skořicí, první vařené brambory se servírovaly na dvoře francouzského krále Ludvíka XIII. Mistři kuchaři dnes znají spoustu úprav brambor, které jsou dnes jednou z nejzákladnějších potravin.

Tak například známe brambory:

Lyonské – to jsou dušené brambory promíchané s cibulí.

Alsaské – nové brambory s máslem, slaninou nakrájenou na kostičky a cibulkou.

Indické – smažené nebo dušené brambory okořeněné kari kořením.

Polonaise - "po polsku" - nové vařené brambory sypané osmaženou strouhankou a petrželovou natí.

Allemande – vařené brambory nakrájené na silné plátky, přelité hnědou omáčkou připravenou z citrónové šťávy, bílého vína, žloutku a másla.

Mélangées – jde o směs brambor a jablek zapečených s máslem, v anglosaských zemích je to oblíbená příloha k vepřovému masu nebo teplé šunce.

Royale – brambory připravené jako krokety, ale do těsta se přidává jemně nakrájená šunka.

Další přílohy z brambor a bramborová bezmasá jídla najdete v naší Chytré kuchařce.

Irena Voříšková
Chytrá Žena.cz