Jak vybrat mleté maso

Zajdete-li si do supermarketu koupit balené mleté maso, s největší pravděpodobností si domů odnesete masný polotovar. Mleté maso, na které klade legislativa jasné požadavky, jsme v chladicích boxech objevili jediné. Pokud do něj totiž výrobce přidá mimo malého množství soli ještě další ingredience či přídatné látky, jde už o polotovar. Pohled na etikety napoví, kde se s nejrůznějšími přídavky nešetří.

Pokud zatoužíte po vlastní pečené sekané či karbanátcích, nabízejí se dvě možnosti, jak se k cíli dopracovat. První cestou je koupit kus masa, doma ho umlít na mlýnku a pak dál zpracovat. Druhou možností je zakoupit maso již namleté s tím, že odpadá práce s mletím. Jenže se vám může stát, že spolu s masem si domů přinesete i řadu dalších ingrediencí – v případě že narazíte na masný polotovar.

K tomu, abychom se mohli zorientovat v problematice názvosloví i v nabídce obchodů, je třeba si ujasnit, co je a co není pravé mleté maso. Potravinová vyhláška č. 326/2001 Sb. ho definuje jako formu čerstvého masa, které je pouze mechanicky zpracováno. K dostání je však také mleté maso nebalené, vážené u některých řeznických pultů, kde musí být podle vyhlášky připravováno přímo před spotřebitelem.

Pokud k namletému masu výrobce přidá více jak 1 % soli, už se z něho oficiálně stává masný polotovar, kterým velmi pravděpodobně bude i předem namleté maso v nabídce u řezníka. Mletý polotovar totiž může být připravený dopředu a kupujícímu, který přichází pro mleté maso, se jen podle přání naváží.

Kategorie masných polotovarů, které jsou určeny k tepelné úpravě, je tedy poměrně velkorysá, co se vymezení týká. Můžeme v ní najít jak čisté maso se solí nad 1 %, tak jakousi hmotu s libovolným podílem mechanicky zpracovaného masa, soli a dalších látek. Vyhláška masný polotovar popisuje jako „tepelně neopracované maso, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, ke kterému byly přidány další potraviny, koření nebo přídatné látky; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnosti“. Pojem „mělněné“ nebo „sekané“ maso vyhláška nezná, výrobci však ano a rádi jej používají jako marketingový trik, přestože nic o kvalitě uvnitř balení oficiálně nevypovídá. Vždy je u něj navíc ještě uvedeno, že jde o masný polotovar, což už ale na etiketě najdete výrazně menším písmem.

Senzorická deziluze

Ve smyslové zkoušce zaměřené na konzistenci, barvu a vůni zasyrova, kterou prováděli odborní posuzovatelé, dosáhly na velmi dobré hodnocení jen čtyři výrobky, mezi kterými bylo i jediné mleté maso (Čerstvá porce, Kostelecké uzeniny). Velmi dobrou známku za senzoriku obdržel také masný polotovar Purland z Kauflandu s názvem Mělněné maso extra. Hodnotitelé u těchto výrobků ocenili typický vzhled a barvu mletého masa, kompaktnost i typickou vůni, což o zbytku testovaných výrobků říci nešlo. S více než polovinou masných polotovarů hodnotitelé příliš spokojení nebyli, některé by se daly dokonce označit za vyslovené propadáky.

Pokud si netroufáte pohledem rozhodovat, jestli je výrobek kvalitní, nebo ne, hodně napoví jeho složení, které se uvádí na obalu. Není náhoda, že senzoricky nejhorší mleté masné polotovary mají nejdelší seznam použitých ingrediencí. Na prvních místech přitom figuruje pitná voda, nechybějí přídatné látky, ale například i glukózový sirup či extrakty z droždí.

Připomeňme, že mleté maso obsahuje podle vyhlášky pouze maso, jakékoli další přísady slouží k tomu, aby jeho část nahradily, zajistily soudržnost výsledné hmoty nebo jí dodaly chuť a prodloužily trvanlivost. Při vlastní přípravě se bez barviv, aromat, antioxidantů nebo přidané bílkoviny obejdete.
 
Některé výrobky se snaží vytvořit dojem, že nejsou masnými polotovary, ale mletými masy. Používají proto marketingové názvy jako „mělněné maso“ nebo „sekané maso“, které však legislativa nezná. U takových výrobků proto musí být vždy ještě uvedeno, že jde o masný polotovar.

Hrozba neúčinných antibiotik

Evropská organizace spotřebitelů (BEUC) byla založena v roce 1962 a dnes má 40 členů v podobě národních spotřebitelských organizací, mezi něž patří i dTest. BEUC sídlí v Bruselu a její náplní je reprezentovat spotřebitele na evropské úrovni a hájit jejich zájmy. Věnuje se legislativním krokům, které mohou mít na spotřebitele dopad zejména v oblastech finančních služeb, potravin, spotřebitelských práv, trvalé udržitelnosti, práv ve světě online, bezpečnosti, zdraví a energií. Nejnovější aktivitou BEUC v oblasti potravin je kampaň „Můžeme věřit našemu masu?“. Aby mohli kupující výrobcům důvěřovat, mělo by se označování původu všech druhů masa stát běžnou praktikou. Součástí kampaně je i snaha omezit nadužívání antibiotik u dobytka.

Nadměrné používání antibiotik jak mezi lidmi, tak v zemědělských chovech vede k tomu, že se bakterie stávají odolnými vůči antibiotikům a léčba tak přestává být účinná. Zatímco stále více kmenů bakterií antibiotikům odolává, nová antibiotika tak rychle nepřibývají. Podle odhadů umírá v Evropské unii každý rok 25 tisíc lidí na infekci způsobenou právě rezistentními bakteriemi. Pokud autority v nejbližsí době nezasáhnou, mohou být dnes běžné infekce za dvacet let pro člověka smrtelné.

Odolnost si bakterie vytvoří evolučně. Pokud se antibiotickou léčbou nepodaří vymýtit všechny bakterie, ty přeživší se vnitřně přizpůsobí a celé další generace jsou pak vůči antibiotikům rezistentní. Situaci zhoršuje fakt, že geny kódující antibiotickou rezistenci se mohou mezi bakteriemi přenášet. To umožňuje bakteriím, které nikdy antibiotikům vystaveny nebyly, získat rezistenci od těch, které ji mají. Téma bakteriálních kmenů rezistentních na antibiotika se tak stává žhavým globálním problémem, v ohrožení je totiž populace celé planety.

Jak se rezistentní bakterie přenese ze zvířete na člověka? Ke kontaminaci může dojít při manipulaci se syrovým masem, konzumací nedostatečně tepelně zpracovaného masa nebo mléčných výrobků, ale také například konzumací znečištěné zeleniny a ovoce výkaly nebo hnojem z půdy. Přímý kontakt zvířat s člověkem také nelze podcenit. Dodejme, že Světová zdravotnická organizace identifikovala potraviny živočišného původu jako hlavní cestu potenciální nákazy rezistentními bakteriemi.