Které španělské ovčí sýry stojí za ochutnání?

Španělsko patří ke gastronomicky nejzajímavějším krajinám Evropy, a právě ovčí sýry zde tvoří samostatnou a mimořádně rozmanitou kategorii. Každý má jiné plemeno ovcí, jiný způsob pastvy, jiné klima i jiný přístup ke zrání.  Pojďme se podívat na nejdůležitější typy španělských ovčích sýrů a rozebrat je do hloubky od stáda až po chuťový profil.

Manchego - máslově oříšková klasika z centrálního Španělska

Manchego je etalon španělského ovčího sýra. Není to však „obecný ovčí sýr“, je to produkt konkrétního místa a konkrétního plemene. Vyrábí se výhradně z mléka ovcí manchega, které jsou adaptované na drsnější, suché podmínky centrálního Španělska. La Mancha je plošina s horkými léty, chladnými nocemi a vegetací, která není bujná, zato aromaticky výrazná. Ovce se tu pasou na travinách a bylinách, které mají v sušších podmínkách koncentrovanější chuť a vůni, a to se propisuje do mléka. To má menší „mléčnou sladkost“, ale více oříškovosti a bylinkové linky.

Kvalitu poznáte podle vůně a čistoty. Dobrý Manchego voní po oříšcích a mléce bez „zatuchlosti“. V ústech má být pevný, ale ne gumový, a dochuť má být dlouhá a suchá, nikoli hořká. Servíruje se ideálně při pokojové teplotě, nakrájený spíš na tenčí plátky nebo malé klínky, aby vynikla jeho aromatika.

Idiazabal - horský sýr s kouřovým tónem a dlouhou dochutí

Idiazabal je zcela jiný příběh. Vyrábí se z mléka ovcí latxa a carranzana, což jsou typická horská plemena severu. Latxa je navíc plemeno, které tradičně dává méně mléka, které je ale velmi aromatické. Pastva je zde pestrá, často na svazích a v chladnějším klimatu, s vyšší vlhkostí a bohatší botanickou skladbou. Mléko pak působí výrazněji, má víc komplexity, často lehce živočišnější tón, který ale u kvalitního sýra není nepříjemný, spíš charakterový.

Zamorano - pevný, vyzrálý a krásně plný v chuti

Zamorano bývá neprávem ve stínu Manchega, přitom je to jeden z nejzajímavějších kastilských sýrů. Vyrábí se z mléka plemen churra a castellana, která jsou tradiční pro severní centrální Španělsko. Krajina provincie Zamora je suchá, s velkými teplotními rozdíly, a to má dva dopady: pastva dává mléku koncentrovanější charakter a zároveň zrání probíhá v podmínkách, které podporují pevnou, kompaktní strukturu.

Zamorano se často pozná i vizuálně - bochníky mívají výrazný reliéf na kůrce. Technologie je podobná jako u Manchega, ale výsledný projev bývá robustnější a více „zralostní“. U semicurado variant je stále příjemně máslové, ale už je znát oříšková hloubka a sušší dochuť. U curado variant se přidává pikantnost, delší dozvuk a často až lehce pepřový tón. Někdy se během zrání bochníky ošetřují olejem, což pomáhá stabilizovat kůrku a podporuje rovnoměrný vývoj aromatu.

Farmářské ovčí sýry - řemeslné kusy s osobitým charakterem

Vedle chráněných apelací vzniká ve Španělsku čím dál víc farmářských ovčích sýrů „autorského“ stylu. Často jde o malé výrobce, kteří pracují s mlékem z vlastního stáda a nenechávají se svazovat jedním tradičním profilem. Právě zde vzniká mnoho zajímavých variací: práce se syrovým mlékem, přírodní kůrky, delší zrání ve vyšší vlhkosti, někdy i záměrně „rustikálnější“ projev.

To, co tyto sýry spojuje, je čitelnost původu a sezóny. Jarní šarže mohou být aromatičtější, letní koncentrovanější. Někteří výrobci nechávají sýr zrát tak, aby vyvinul komplexní kůrku, která přináší další vrstvu chutí - od jemné houbovosti po oříškovou hloubku. Jiné sýry jsou naopak laděné do čistoty a elegance, s minimální kůrkou, ale precizní strukturou.