Kvalita ryb a rybího masa

Kvalita rybího  masa ovlivňuje chuť připravovaných pokrmů i naše zdraví. Jakost ryb a rybího masa je možno posuzovat z několika hledisek. Mnohé jakostní aspekty lze vyjádřit objektivně a některé z nich nabyly formy jakostních kriterií, platných v konkrétních státech.

Tak např. u nás patří mezi normované znaky jakosti sladkovodních tržních ryb i jejich hmotnost, výtěžnost a výsledek senzorického hodnocení, vyjádřený počtem bodů tzv. stolní hodnoty. Dále v České republice platí závazná hygienická kriteria pro kontaminaci ryb a rybích výrobků cizorodými látkami a mikroorganismy. 

Vyhláška MZe ČR č. 327/1997 Sb., respektive novela č. 264/2003 Sb. a vyhláška č.  201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky, ve znění posledních platných úprav, konkretizuje v oddílu 3 požadavky na ryby, ostatní vodní živočichy a na výrobky z nich.

Mezi nejvýznamnější patří následující údaje, charakteristiky a požadavky:

Rybami a ostatními vodními živočichy se rozumí ryby a ostatní vodní živočichové využitelní pro lidskou výživu.

Čerstvými rybami a ostatními vodními živočichy rozumíme ryby a ostatní vodní živočichy neupravené nebo upravené čištěním, kucháním nebo dělením, zchlazené tak, aby nedošlo ke zmrznutí svaloviny.

Zmrazenými rybami ty, které prošly procesem zmrazování.

Rybím polotovarem tepelně neopracované nebo částečně tepelně opracované maso nebo směsi mas z ryb nebo vodních živočichů a dalších surovin, přídatných a pomocných látek a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě.

Výrobky z ryb a ostatních vodních živočichů, výrobky, které byly podrobeny chemickému nebo fyzikálnímu procesu, zejména uzení, marinování, solení, zmrazení nebo sušení.

Na obalu ryb, ostatních vodních živočichů a výrobků z nich se kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise uvede vedle názvu druhu, skupiny nebo podskupiny i živočišný rod nebo druh.

Na obalu výrobku musí být uveden údaj o tom, že při zpracování výrobku z ryb a ostatních vodních živočichů byla použita jiná svalovina než celistvá, zejména drcená nebo mělněná.

Na obalu výrobků se uvede, zda se jedná o ryby kuchané, částečně kuchané nebo nekuchané.

U polokonzerv a výrobků hermeticky balených musí být na obalu uveden údaj o konkrétních podmínkách skladování; u teplot se údaj vyjádří číselnými hodnotami.

Ke zpracování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich lze použít pouze surovinu odpovídající požadavkům stanoveným zvláštním předpisem.

Čerstvé sladkovodní ryby se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě prostředí od  -1 °C do +15 °C.

Čerstvé mořské ryby jsou skladovány, přepravovány a nabízeny k prodeji v tajícím ledu při teplotě od -1 ° C do +2 ° C.

Společně s nebalenými rybami, ostatními vodními živočichy a výrobky z nich se nesmějí skladovat a přepravovat potraviny a výrobky, u kterých by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění svými pachy.

Polotovary z ryb a vodních živočichů se uvádějí do oběhu pouze balené nebo zabalené.

Uzené ryby se nesmí uvádět do oběhu nekuchané vakuově balené. 

Uzené rybí výrobky se skladují při teplotě + 1 °C až +8 °C.

Nebalené ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich se nesmí uvádět do oběhu společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy.

Autor: Crest Communications ve spolupráci s odborníkem na kvalitu potravin  Doc. Ing. Lubošem Babičkou, CSc.