Léto je ideální na grilování, podzim na domácí uzení

Grilování už je okoukané, pojďte si doma vyzkoušet raději uzení. S přicházejícím podzimem budou na tuhle prastarou techniku úpravy potravin ideální podmínky.

Uzení bylo odjakživa součástí každé vesnické zabijačky. K takovému uzení jsou však potřeba vhodné podmínky – hlavně švestkové dřevo, místo a dostatečně tolerantní sousedy, ale také hodně volného času. Maso je totiž třeba na několik týdnů naložit do slaného nálevu, pak pozvolna řadu hodin udit a přitom dávat pozor na optimální teplotu, abychom uzeniny nevysušili.

Výsledek je fantastický, co ale dělat, když jsou výše uvedené podmínky nesplnitelné? V takovém případě je řešením se srovnatelným výsledkem přenosná elektrická udírna. Ta pracuje s tzv. teplým kouřem, kdy se jídlo během uzení současně tepelně upravuje při zhruba 190 °C. Kouřem provoněný pokrm je hotový do hodiny a není potřeba starat se o přísun správného dřeva. Udit lze takto například ryby (nejen losos je z udírny fantastický, udit lze i české sladkovodní ryby), mořské plody, drůbež, vepřové maso, klobásky či jiné uzeniny i sýry nebo zeleninu.

Princip uzení v domácí udírně

Pomalým hořením některých druhů dřeva vzniká kouř se stovkami látek, které mimo jiné ovlivňují bílkoviny v mase a v ostatních potravinách a tím zpomalují jejich rozklad. Proto se mohou uzené potraviny za určitých podmínek skladovat relativně dlouhou dobu. Hlavními činiteli uzení jsou alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, fenoly a estery. Dým také maso vysuší a tím zpomalí množení bakterií.

Jenže v dnešní době doma potraviny už nekonzervujeme v takové míře jako dřív, proto více využíváme druhou vlastnost uzení – aromatizaci. A tu opět způsobuje řada složek obsažených v dýmu. Uzením zkrátka jídlu dodáváme typickou chuť, anebo naopak chuť výjimečnou. Jsou různé způsoby uzení, ale nejčastěji se používají dva – takzvané uzení studeným kouřem, které zpravidla probíhá při teplotách 30–35 °C a trvá dlouhou dobu, nebo uzení horkým kouřem, kdy jsou potraviny vystavené kratší dobu teplotě od 180–190 °C.

Zdroj, foto: Mall.cz