Maso v naší kuchyni - 1. díl, hovězí maso

Maso je důležitou částí našeho jídelníčku, obsahuje bílkoviny, vitamíny, nerostné látky a tuky. Množství bílkovin je závislé na druhu masa a množství tuku v něm. Čím je maso tučnější, tím méně obsahuje bílkovin.

Celkově je maso dobře stravitelné, záleží však na věku zvířete, druhu masa, doby odležení a kuchyňské úpravě. Nejlépe stravitelná jsou masa vařená, dušená a grilovaná. Hůře na tom jsou masa pečená a nejhůře smažená.

Maso před tepelnou úpravou omýváme vcelku pod tekoucí vodou. Ve vodě ho nemáčíme zbytečně dlouho, protože by se z něj vyluhovaly výživné látky. Až po umytí zbavíme maso kostí a šlach a podle potřeby meleme nebo krájíme.

Maso na pečení krájíme po vláknech na kusy o hmotnosti 1- 1,5 kg, po upečení krájíme přes vlákno. Na guláše a perkelty krájíme na stejné kostky. Řízky a kotlety krájíme na tloušťku 1- 2,2 cm, bifteky by měly být silné 4 cm. Na mletá masa můžeme použít i méně hodnotná masa.

Hovězí maso

Je sytě červené barvy, rozdělujeme ho podle jakosti a způsobu kuchyňské úpravy.

č. 1 - špička krku a krk č. 2 - vysoké žebro č. 3 - hrudí č. 4 - podplečí č. 5 - vysoký roštěnec č. 6 - nízký roštěnec č. 7 - svíčková č. 8 - pupeční žebro č. 9 - bok bez kostí č. 10 - plec č. 11 - kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech č. 12 - předkýtí č. 13 - špička kýty č. 14 – kližka

1. jakost = zadní, kvalitní maso

svíčková - dlouhý pruh masa, ležící uvnitř pod hřbetem, je to nejkvalitnější část masa; používá se rychle upečená na přípravu minutek (bifteků), za syrova na tatarský biftek a také pečená

kýta – dělí se na vrchní a spodní šál, velký a malý ořech; můžeme ji dusit, péct i vařit, děláme z ní řezy, plátky a závitky, k přípravě minutek se hodí jen mladé maso narůžovělé červené barvy

plecko – hodí se na přípravu gulášů, na vaření, pečení i dušení

nízká roštěnka – je vhodná k přípravě minutek a na pečení

vysoká roštěnka – připravují se z ní roštěnky a pečeně