Maso v naší kuchyni - 2. díl, vepřové maso

Je středně červené, rozdělujeme ho podle jakosti a způsobu kuchyňské úpravy. V české kuchyni již řadu let zaujímá přední místo, a to především díky své chuti a velkou škálou možností jeho úpravy. V poslední době se zvyšuje poptávka po libovém mase a tomuto trendu byl záhy přizpůsoben i chov: dnes se chovají především méně sádelnatá prasata, jejichž maso ale nemusí mít vždy tak příjemnou chuť…

Rozdělení vepřového masa

panenská svíčková – je to sval pod hřbetem jako u hovězího, nejchutnější část vepřového;  maso je křehké a velmi libové, připravuje se v celku nebo se krájí na plátky - medailonky.
Hodí se na smažení a pečení na roštu i jako součást ražniči

kýta – je libové maso, dělí se na vrchní a spodní šál, velký a malý ořech; používá se na pečení, řízky a na plnění, uzená kýta je šunka

Tip: řízek krájíme přes vlákno a připravujeme jako minutku

krkovička je šťavnaté maso prorostlé tukovou tkání, nejvhodnější na pečení a dušení, grilování, popř. smažení

plecko – toto maso má hrubší tkáň a prodává se s tukovou vrstvou a s kůží nebo bez ní. Používá se na přípravu dušených jídel na kmíně, na smetaně, na houbách, na paprice; hodí se rovněž na pečení, guláše a na mletí (čevabčiči a ražniči)

pečeně (karé) – je maso, ze kterého krájíme žebírka, která smažíme nebo opékáme jako minutku, žebírka také můžeme podusit na smetaně, na houbách na paprice, rajčatech atd.

bůček – velmi tučné maso; je vhodný na pečení, nadívání, mletý do masových náplní, na vaření k zelenině a libovější na segedinský guláš a perkelt

kolínka přední a zadní – na ovar a vcelku na pečení, ale můžeme ho také grilovat nebo udit. S kostí nebo bez se prodává také vakuované marinované

nohy – se hodí na vaření a na přípravu huspeniny

hlava – na ovar, tlačenku a huspeninu

Při porcování se rozlišují následující díly (viz. obrázek): č.1 - Prasečí hlava č.2 - Lalok č.3 - Hřbetní sádlo č.4 - Krkovička č.5 - Plecko č.6 - Pečeně č.7 - Kotleta č.8 - Panenská svíčková č.9 - Bůček č.10 - Žebra č.11 - Přední kýta č.12 - Zadní kýta (horní šál, dolní šál a ořech) č.13 - Kolínko č.14 - Nožička č.15 - Ocásek

Vyzkoušejte osvědčené recepty s vepřovým masem

ze stránek Chytré Ženy:

Vynikající maso v hořčici

Vepřové v oříškové omáčce

Uzená krkovice s rybízovou omáčkou

Guláš lesníka Arnošta

Maďarský smetanový tokáň

jimas – čtenářka

ChytráŽena.cz