Maso v naší kuchyni – 4. díl, skopové, jehněčí a kůzlečí maso

Skopové, jehněčí a kůzlečí maso je oblíbené v mnoha zemích celého světa. Je stejně kvalitní jako telecí, je jemné, hodí se k rychlé úpravě a i ve staročeských kuchařkách najdete návod na jehněčí nádivku v mnoha nejrůznějších úpravách jako pokrm určený k jarnímu svátečnímu stolu.

 

Skopové maso je maso z beranů, skopců a ovcí. Jehněčí maso je maso z mladých ovcí ve věku do 6 měsíců, stejně tak jako kůzlečí maso je maso z kůzlat. Maso mladších zvířat pokrývá podkožní tuk po celém povrchu kusu. Maso starších kusů pokrývá podkožní tuk především tenkou vrstvou na hřbetě a málo na bedrech a žebrech. Tuk před tepelnou úpravou většinou odstraňujeme.

Jakost masa závisí jak na druhu, tak na stáří a pohlaví zvířete. Čerstvé maso má mít suchý povrch, na řezu s odstínem červené barvy. Jehněčí maso má podobné vlastnosti jako maso skopové. Pro své vlastnosti je vhodné pro diabetiky, rekonvalescenty, děti i starší generaci. Kůzlečí maso je šedobílé až narůžovělé. Maso ze starších zvířat je červené. Maso z mladých kůzlátek zpestřovalo jídelníček o Velikonocích na vesnici i ve městě. Škoda, že dnes bývá na nejen svátečním stole opomíjeno. Kůzlečí je jemně vláknité, křehké a nabízí spousty variant zpracování.

 

Skopové maso

 

Je světlé, jasně červené. Svalová vlákna jsou jemná a krátká. Maso má zvláštní typickou vůni, biologicky je dost hodnotné.

 

Rozdělení masa:

kýta – připravujeme z ní různé druhy šašliků, dušená jídla, pečeně, mladé jehněčí maso upravujeme na rožni

nízký hřbet – připravujeme na smetaně a na způsob zvěřiny

vysoký hřbet – hodí se k přípravě anglických žebírek, bifteků a šašliků

plecko – je vhodné na sekaná masa a na dušení

hruď – je nejlepší na přípravu dušených a zadělávaných jídel a na přípravu různých druhů pilafu

krček – můžeme z něho připravovat zadělávaná jídla a dusit na zelenině

bok – hodí se na přípravu dušených a zadělávaných jídel a na přípravu náplní

 

Jehněčí a kůzlečí maso

Maso je růžové a lehce stravitelné. Je to maso velmi kvalitní, vyrostlé v naprosté většině případů díky mateřskému mléku a čerstvé pastvě a tudíž velmi zdravé. Protože je maso jemné, musíme dbát na to, abychom ho nesprávnou úpravou nevysušili. Dělí se na zadní a přední.

 

Rozdělení masa:

jehněčí kýta a hřbet – tyto druhy můžeme plnit, smažíme jako řízky a kotlety, dusíme a pečeme

jehněčí plec, krček, hruď – upravujeme dušením, zaděláváním a smažením

 

kůzlečí kýta a hřbet – můžeme dusit, smažit, plnit a potom péct

kůzlečí plecko, krček a hruď – dusíme na slanině, na houbách, na smetaně a na paprice

 

Vyzkoušejte osvědčené recepty se skopovým, jehněčím a kůzlečím masem ze stránek CHŽ:

 

Skopové kotletky na divoko

Skopové maso na způsob srnčího

Kůzlečí nebo jehněčí perkelt

Kůzlečí kapsa

Pastýřské velikonoční jehněčí

Jehněčí kotlety s česnekovou omáčkou

 

Jimas – čtenářka

ChytráŽena.cz