Mýty a fakta o skladování sýrů

Sýr je živá potravina. Po celou dobu přípravy i cesty na váš stůl zraje a pracuje. Zaslouží si tedy zvláštní zacházení. Když se o něj budete správně starat, odmění vás vynikající chutí. Jak ale na to? Možná vás překvapí, kolik zažitých rad se nezakládá na pravdě.

1)    Sýry je ideální uchovávat v ledničce.

MÝTUS
Samozřejmě záleží na tom, o jaký druh sýra se jedná, ale obecně lze říci, že přílišný chlad sýrům nesvědčí. Ideální teplota pro skladování sýra je +8 až +12 °C. Při nižších teplotách je dobré skladovat jen sýry vyzrálé. Polotvrdé a tvrdé sýry (např. parmazán či pecorino) dokonce zrají při teplotách kolem 18 °C. Ideálním místem pro uchovávání sýra je tedy tmavý sklep s vlhkostí kolem 90 %. Pokud nic takového nevlastníte a musíte vzít zavděk ledničkou, pak si zapamatujte, že měkké sýry by měly být v ledničce dole, kde je nejstudeněji, a tvrdé nahoře, kde bývá o stupeň či dva tepleji.

2)    Sýry by se neměly zamrazovat.

FAKT
Pokud sýr zmrazíte a následně opět rozmrazíte, dojde k porušení jeho struktury a tím i k negativnímu ovlivnění jeho chuti. Jedinou výjimkou jsou jemně nastrouhané tvrdé sýry. Ty bez větší újmy zamrazit můžete, stejně jako ze sáčku část odsypat, kdykoliv potřebujete.

3)    Minimální trvanlivost většiny sýrů je tři týdny.

MÝTUS
Tak jednoduché to určitě není. Krájené sýry prodávané u pultu bychom měli spotřebovat do 24 hodin. Tvrdé sýry v původních obalech vám vydrží 4 týdny i déle. Obecně platí, že měkké sýry s nižším podílem sušiny mají nižší trvanlivost a naopak tvrdé sýry s vyšším podílem sušiny vydrží nejdéle. Polotvrdé sýry jako je gouda nebo eidam můžete nenačaté skladovat ve správných podmínkách i dva měsíce. Čerstvé sýry typu žervé by podlehly zkáze velmi rychle. Díky termizaci, tedy záhřevu na teplotu okolo 70 °C, však v původním obalu vydrží dva až čtyři týdny.

4)    Sýry pohlcují pachy z jiných potravin.

FAKT
Stejně jako většina mléčných výrobků mají i sýry tu vlastnost, že do sebe absorbují pachy jiných pochoutek. Zrající a plísňové sýry zase naopak „pachy“ produkují. Proto je dobré sýry uchovávat správně zabalené.

5)    Nejdéle vydrží sýry ve velkých blocích.

PRAVDA
Čím větší je povrch sýra, tím větší je pole působnosti pro plísně a bakterie. Sýry v typických sýrových koláčích pokrytých voskem zrají ve speciálních sklepech i několik let. Naopak plátky či kostičky sýra podléhají zkáze velmi rychle.

6)    Nejlepší je skladovat sýr v mikrotenovém sáčku.

MÝTUS
Určitě ne! Jak už bylo řečeno, sýr je živá potravina a potřebuje dýchat. To však mikrotenový či jiný plastový sáček neumožňuje. Sýry v něm začnou rychle plesnivět. Nejlepší k uchování sýra je původní obal, ve kterém jste sýr koupili. Pokud to není možné, je možné ho nahradit pergamenovým papírem nebo nemastným papírem na pečení. Krájené sýry, které můžete skladovat jen krátce, je možné zabalit do alobalu. Použít lze i uzavíratelné plastové misky a dózy. Jen je důležité sledovat, nedochází-li u sýrů k nějakým nežádoucím změnám.

7)    Pokud se na sýru objeví plíseň, musí se vždy hned vyhodit.

MÝTUS
Tohle vás zřejmě překvapí, ale pokud na sýru objevíte bílou, tzv. mléčnou plíseň, nelekejte se. Opatrně ji vykrojte a sýr přebalte. Následně ho bez obav servírujte. Potíže mohou nastat, pokud je povlak na sýru jiné než bílé barvy nebo pokud sýrem prorůstá či je netypicky mazlavý nebo hořký.

8)    Nejezte sýry přímo z ledničky.

FAKT
Chcete si na sýru opravdu pochutnat? Nechte ho před jídlem alespoň půl hodiny odpočinout při pokojové teplotě. Tuk, který je v sýru nositelem chuti, částečně roztaje a uvolní se aromatické látky, které ze sýra učiní tu pravou pochoutku.

RADA NA ZÁVĚR: Obecně platí, že nejlepší je kupovat jen tolik sýra, kolik ho rychle spotřebujete. Až si na něm pochutnáte, můžete zase vyrazit pro další. Na nějaké velké skladování není většina našich domácností zařízena.