Mýty a fakta o tuku v sýru

Tuk se stal v moderní společnosti nepřítelem číslo jedna. Je tomu však skutečně tak? Jak je to u sýrů? Máme se těm tučným vyhýbat jak čert kříži, nebo si je vychutnat jako opravdoví gurmáni? Jak spolu souvisí tuk a množství vitamínů? Dají se tučné sýry poznat na první pohled? Je možné je při vaření nahradit?

1) Čím méně obsahuje sýr vody, tím bývá tučnější.

FAKT

Obecně je možné říct, že čím je sýr sušší, tím obvykle obsahuje více tuku. K nejméně tučným sýrům tak patří takzvané čerstvé sýry například cottage nebo ricotta, zatímco tvrdé sýry parmazán či pecorino jsou sýry tučné. I přes toto jednoduché pravidlo je však dobré si vždy přečíst konkrétní složení výrobku. Například do cottage sýru totiž někteří výrobci přidávají smetanu. Takový sýr je určitě lahodný, nikoliv však dietní.
 

2)   Čím méně tuku, tím jsou potraviny zdravější.

MÝTUS

Tak jednoduché to není. Příjem tuků je pro zdravé fungování organismu nezbytný. Je však dobré si mezi tuky vybírat. Jako nejvhodnější bývají odborníky označovány tuky obsahující esenciální mastné kyseliny, především omega-3. Ty najdete například v mořských rybách, olivovém oleji, avokádu, ale také v mléčném tuku, tedy i v jogurtech a sýrech, především těch tučných. Navíc jsou v tucích rozpustné některé důležité vitamíny (např. A, D). Obsah tuků má také velký vliv na vstřebávání jistých minerálních látek. To je také důvod, proč jsou tvrdé sýry často doporučovány jako vhodný zdroj vápníku. Další výhodou je i fakt, že mléčný tuk je ve srovnání s jinými živočišnými tuky, ale i některými rostlinnými tuky, velmi dobře stravitelný.
 

3)   Třiceti pětiprocentní eidam obsahuje celkem 45 % tuku.

MÝTUS

Ve skutečnosti je to výrazně méně. Tučnost sýra se totiž uvádí v souvislosti se sušinou, která tvoří přibližně polovinu až dvě třetiny celkové hmotnosti sýra. Má-li tedy například eidam 45% obsah tuku v sušině a sušina tvoří přibližně 55,5 % z celkového obsahu sýra, je celkový obsah tuku v sýru pouze 25 % (25 gramů tuku ve 100 gramech eidamu). Jak to zjistit? Jednoduchým výpočtem: 45 x 55,5 ≈ 2500, 2500/100 = 25.
 

4)   Sýry označené fitness, linie či figura jsou zárukou nízkého obsahu tuku.

MÝTUS

Pouze označení „light“ je chráněno legislativou. Light výrobky musejí mít minimálně o 30% nižší energetickou hodnotu než je obvyklé ve srovnání s obdobnými výrobky. Na všechna ostatní označení typu fitness, linie, linessa se žádné speciální požadavky nevztahují. Platí pouze, že by je výrobci neměli používat ke klamání spotřebitele, v praxi se s tím však můžeme setkat. Proto nespoléhejte na velká písmena na obalech a čtěte ta malá, kterými je na výrobku napsáno jeho přesné složení.
 

5)    Tuk je nositelem chuti.

FAKT

Každý znalec sýra ví, že tučné sýry jsou plnější, smetanovější a celkově lahodnější. Co dělat, když dodržujete přísnou redukční dietu? Jděte na to chytře. Připravte si například tvarohovou pomazánku, do které nastrouháte malé množství chuťově výrazného tvrdého sýra. Chuť zůstane zachovaná, přitom ušetříte spoustu kalorií. Tučných sýrů se vzdát nemusíte, ale jejich množství výrazně omezte. Je to jako s čokoládou. Kupte si tu s větším podílem kakaa. Užijte si její intenzivní chuť a nesnězte jí tolik.
 

6)   Nejezte sýry přímo z ledničky.

FAKT

V sýrovém tuku se neskrývá jen chuť, ale i vůně. Chcete si na sýru opravdu pochutnat? Nechte ho před jídlem alespoň půl hodiny odpočinout při pokojové teplotě. Tuk částečně roztaje a uvolní se aromatické látky, které ze sýra učiní tu pravou pochoutku.
 

7)   Tučné sýry je snadné v kuchyni nahradit nízkotučnými.

MÝTUS

Hladkou sýrovou omáčku uděláte jen ze sýrů, které je možné díky vyššímu obsahu tuku snadné roztavit. Při použití nízkotučných sýrů vám v omáčce s největší pravděpodobností zůstanou nehezké kousky. Naopak při přípravě tradičního českého „smažáku“ dejte přednost 30% eidam. S nízkotučnou variantou bude pravděpodobnější, že vám sýr z trojobalu nevyteče.