Nebojme se majonézy!

Názor, že majonéza by se neměla jíst v létě, není zcela správný. Pokud budeme dodržovat pár jednoduchých pravidel, jak s majonézou nakládat (což ostatně platí pro všechny potraviny), můžeme si na ní pochutnávat v létě stejně jako v zimě. Neméně důležité ovšem je, abychom kupovali kvalitní, značkové výrobky s dobrou pověstí. Značka Hellmann´s garantuje maximální zdravotní bezpečnost svých výrobků, založenou zejména na zhruba stoleté tradici a zkušenostech s vývojem výrobků a výrobních technologií a s výrobní praxí.  

Od výběru surovin až po konzumaci

Na zdravotní bezpečnosti majonézy nebo tatarské omáčky se podílí spousta faktorů. Důležitou roli tu hrají použité suroviny a jejich kombinace, vlastní výroba, skladování a distribuce a také to, jak s výrobkem zacházíme doma.

Suroviny

Majonéza Hellmann´s se vyrábí z jednoduchých, tradičních surovin – z rostlinného oleje (obvykle řepkového), z pasterizovaných vaječných žloutků (nebo i bílků) a okyselujících složek (octa nebo citrónové šťávy), případně s přídavkem vody a ochucujících složek (hořčice, koření). Tatarská omáčka navíc obsahuje kousky zeleniny (okurky, cibuli, pažitku).
Do majonézy se sníženým obsahem tuku je pro dosažení patřičné konzistence a stability výrobku nutné přidat zahušťovadla (například kukuřičný škrob).

Při výběru surovin se posuzují jejich možná rizika. V případě majonézy může být z hlediska alimentárních nákaz riziková pouze vaječná složka. Ve výrobcích Hellmann´s jsou však použitá vejce tepelně ošetřená a tedy zbavená veškerých škodlivých mikroorganizmů, vylučující možnost kontaminace výrobku. V tatarských omáčkách je potencionálně rizikovou složkou ještě zelenina, a proto značka Hellmann´s nakupuje tuto surovinu výhradně od prověřených dodavatelů, v té nejvyšší kvalitě. Bakteriologickou kvalitu všech surovin navíc pravidelně kontroluje v mikrobiologické laboratoři.

Receptura

Vlastnosti výrobku včetně jeho zdravotní bezpečnosti ovlivňují nejen jednotlivé použité suroviny, ale i jejich kombinace a vzájemný poměr – receptura rozhoduje o tom, jaké bude mít výrobek fyzikální, senzorické a nutriční vlastnosti (texturu, chuť a vůni, vzhled, barvu, obsah živin apod.).

Větší význam, než by se mohlo zdát, má v tomto ohledu obsah okyselující složky (octa nebo citrónové šťávy), která výrobek jednak dochucuje a jednak upravuje jeho kyselost z pohledu mikrobiálního. Díky přítomnosti určitého množství okyselující složky je totiž v majonézách či tatarkách potlačen růst a pomnožování bakterií, čímž je zaručena jejich trvanlivost.

Výroba

Při samotné výrobě pak značka Hellmann´s uplatňuje obecné poznatky, svoje letité výrobní zkušenosti a znalosti svých týmů expertů v jednotlivých oblastech (mikrobiologů, specialistů na hygienu, procesních inženýrů aj.). Řídí se pravidly správné výrobní praxe, analyzuje rizika, provádí hygienický audit.

Hotový výrobek podléhá výstupní kontrole probíhající na základě předepsaných analýz, kdy se sleduje, jestli výrobek odpovídá předepsaným specifikacím a navrženým parametrům. Z hlediska bezpečnosti se kontroluje především mikrobiologie a kyselost výrobku.

Spotřeba

Neotevřený výrobek zůstane bezpečný za předpokladu, že budeme dodržovat podmínky uvedené na jeho obalu. Doporučené skladovací podmínky se přitom mohou u různých výrobků i výrobců lišit. Některé výrobky by měly být skladovány do 8 ºC , jiné do 15 ºC, někdy výrobku neuškodí ani krátkodobé skladování při teplotě do 25 ºC.



Autor: Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
PTZ Nelahozeves