Není plíseň jako plíseň. Jak správně uchovávat sýry?

Stane se vám někdy, že stojíte před ledničkou a váháte, jestli ta plíseň na sýru je ještě ta, která tam má být nebo zda už má mléčný výrobek to nejlepší za sebou? Osvojte si základní informace ohledně trvanlivosti a skladování sýrů a už nemusíte pochybovat.  Jak vybírat a starat se o sýry radí Vendula Svobodová, technolog výrobní sekce.

V první řadě si při výběru sýru musí zákazník v obchodě uvědomit, že každý typ produktu má z principu svého složení jinou trvanlivost. Hlavní roli zde hraje obsah vody, respektive sušiny ve výrobku. Nejkratší trvanlivost mají čerstvé sýry, tvarohy a sýry ve slabém nálevu jako třeba mozzarella. Tyto produkty s nízkým obsahem sušiny vám v ledničce vydrží jen pár dní.

Obecně se můžete řídit tím, že čím tvrdší sýr, tím delší je jeho trvanlivost. Tvrdé sýry zároveň také obvykle delší dobu (dny, měsíce, někdy dokonce roky) zrají ve speciálních místnostech - zrárnách. To ale neznamená, že můžeme koupený sýr nechat „zrát“ další týdny doma. Jakmile se totiž sýr jednou ukrojí, zvětší se plocha působení bakterií a navíc opustí ty správné teploty a vlhkost, které poskytují právě zrárny.

Jinak je to ještě u některých speciálních typů sýrů, jako je lučina nebo gervais. U těchto výrobků se trvanlivost prodlužuje termizací, tedy záhřevem na teploty okolo 40 stupňů a sýry tak mají delší trvanlivost, zpravidla dva až čtyři týdny.

Jak tedy nejlépe sýry doma uchovávat? Budete-li sýr používat brzy, stačí, když bude zabalený v potravinářské folii, aby neoschl. Pokud jde o delší dobu, třeba více než týden, je vhodné vyměnit folii za pergamenový papír. Ten zabraňuje sýru v osychání, ale zároveň také odvádí vlhkost, aby sýr neplesnivěl.

Na plísňové sýry pozor, ty bych doporučila skladovat zvlášť v uzavíratelné krabičce, aby vám plíseň ´nezamořila´ celou ledničku. Vůbec je dobré do uzavíratelných nádob dávat všechny aromatičtější sýry, aby vám od nich nenačichly ostatní potraviny. Obecně ale plísňové nebo zrající sýry nedoporučuji skladovat déle než pár dní. Volně byste neměli skladovat vybalené plísňové sýry, které rychle osychají. Zabalené ale vydrží do posledního dne data spotřeby, a pokud máte rádi aromatické a pikantní, můžete datum i o několik dnů přetáhnut.

Záleží také, k jaké příležitosti sýr máte, pokud jste si koupili nějaký poměrně drahý sýr k vínu na ochutnání, doporučuji ho sníst co nejdříve, aby si zachoval všechny své typické vlastnosti. Pokud chcete skladovat obyčejnější sýr, který dále používáte na vaření, můžete ho s klidným svědomím dát i do mrazáku, třeba i nastrouhaný.

Někdy se na tvrdém sýru může objevit bílý povlak - bílá, ohraničená plíseň. Ta se naštěstí nemůže dostat do vnitřku tvrdých sýrů a stačí ji tedy pouze vykrojit, případně lehce potřít zředěným octem. Pokud už ale plíseň chytá i jiné barvy, sýr bez milosti celý vyhoďte. Že je se sýrem něco špatně, poznáte také podle toho, že zhořkne. Sýr by měl mít konzistenci a barvu typickou pro daný druh sýra. Ztvrdlý camembert nebo oslizlý eidam budou nejspíš také ve stadiu nevhodném pro konzumaci.