Pověry a věčné otázky kolem vajec

Vejce jsou tradiční součástí české kuchyně. Právě pro jejich nepostradatelnost jsou však opředena množstvím mýtů a polopravd, které mohou spotřebitele od jejich konzumace odradit. Některé z těch nejčastějších uvádí na pravou míru odbornice na slovo vzatá - předsedkyně představenstva Českomoravské drůbežářské unie, ing. Dagmar Tůmová.

1. Jsou nosnice krmeny hormony a antibiotiky, jež přecházejí do vajec?
Tento názor je mezi lidmi široce rozšířen a bohužel zhusta podporován různými nekompetentními články a diskusemi na internetu. Používání hormonů do krmných směsí pro nosnice a pro brojlery je u nás i v Evropské unii zakázáno. Porušování zákazu a užívání drahých hormonálních preparátů by pro chovatele navíc znamenalo výrazné zvýšení nákladů, které by se negativně promítlo do ceny a prodejnosti vajec. Rychlý růst brojlerů a vysoká snáška vajec, na něž často poukazují spotřebitelé, jsou výsledkem šlechtění a vybalancování krmných směsí, v žádném případě podáváním hormonů nebo antibiotik. Konzumace vajec a drůbežího masa je z tohoto pohledu naprosto bezpečná.

2. Vejce a salmonela
Mnoho lidí vejce vnímá jako hlavní, často i jediný zdroj salmonel. Je pravdou, že v chovech drůbeže se salmonely vyskytovaly poměrně často a z nemocné nosnice nebo z prostředí se mohly dostat i do vajec. Již několik let je však zaveden Národní program tlumení Salmonel v prostředí, který zabezpečuje velké snížení výskytu v prostředí chovných farem. Do tržní sítě se dostanou pouze vejce ze zdravých chovů, proto může být zákazník klidný. V tomto okamžiku je důležité říci, že při práci s vejci je důležitá hygiena. Vejce v EU je například díky kutikule na povrchu skořápky a její ochranné funkci zakázáno mýt. Obavy z konzumace vajec kvůli riziku salmonelózy jsou přehnané. V USA se uvádí (US Department of Agriculture), že pouze jedno vejce z 20 000 obsahuje Salmonellu enteritidis, která ohrožuje zdraví. U nás sice nejsou známy přesné údaje, ale lze předpokládat, že situace bude podobná. Riziko onemocnění z vajec je srovnatelné s nákazami způsobenými uzeninami, rybami, lahůdkami a cukrářskými výrobky. Není proto důvod bát se konzumace vajec kvůli obavám z onemocnění salmonelózou.

3. Vejce a cholesterol
Mnoho spotřebitelů považuje vejce za nezdravá kvůli vysokému obsahu cholesterolu. Dnes existuje mnoho vědeckých výzkumů, které ukazují, že jednostranný a zjednodušený pohled na cholesterol není správný. Cholesterol je v určité míře nezbytný pro řadu funkcí organismu (je součástí buněčných membrán a je potřebný pro tvorbu vitaminu D, některých hormonů a žlučových kyselin). Cholesterol se váže na lipoproteiny (LDL s nízkou hustotou a HDL s vysokou hustotou). S frakcí LDL je přenášen do cév, kde se usazuje a ucpává je („zlý cholesterol“). Naopak s frakcí HDL je přenášen do jater a vylučován z organismu („hodný cholesterol“). Z tohoto hlediska vejce sice obsahují poměrně hodně cholesterolu (126 – 250 mg/vejce), ale obsahují zároveň i další složky, které přispívají k převaze HDL cholesterolu. Bylo prokázáno, že vaječný cholesterol má klinicky nevýznamný vliv na sérový cholesterol člověka. U zdravých jedinců tak konzumace 1-2 vajec denně je naprosto bezpečná.

4. Jsou domácí vejce lepší než vejce z velkochovů?
Domácí vejce se zdají být řadě konzumentů chutnější než vejce z velkochovů, což je dáno především tím, že se obvykle konzumují brzy po snesení. Vejce z velkochovů by byla stejně chutná, ale cesta k zákazníkům je poněkud delší. Složením se příliš neliší, domácí vejce však mívají více nasycených mastných kyselin a cholesterolu než vejce z velkochovu. Barva žloutku, kterou se často argumentuje, nesouvisí se způsobem chovu, ale závisí na složení krmiva a může kolísat od světle žluté po oranžovou jak u domácích vajec, tak i u těch z velkochovů. Hlavním problémem u domácích vajec je výrazně vyšší mikrobiální kontaminace včetně salmonel, která roste se stářím nosnic. Riziko onemocnění je u domácích vajec vyšší, zejména pokud jsou starší a nevhodně skladovaná.

5. Jsou Bio vejce kvalitnější než vejce z klecových chovů?
Nelze tvrdit, že bio vejce jsou lepší. Z hlediska složení nejsou významné rozdíly, pouze obsah cholesterolu je nižší, avšak srovnatelně nízký obsah cholesterolu mají i vejce z klecových chovů, pokud jsou nosnice krmeny pouze cereáliemi. Vejce z bio chovů mají větší podíl vnitřních vad (krevních a masových skvrn) a špinavější skořápky. To představuje vyšší riziko mikrobiální kontaminace a možného onemocnění. Naopak vejce z bio chovů jsou bezpečnější pokud jde o chemickou kontaminaci, neboť nosnice jsou krmeny krmivy z ekologického zemědělství.

6. Mají křepelčí vejce lepší nutriční hodnotu než vejce slepičí?
Reklama vyzdvihuje u křepelčích vajec nízký obsah cholesterolu a přítomnost vitaminů, jež působí pozitivně na zdraví. Pokud jde o nízký obsah cholesterolu, je dán tím, že křepelčí vejce je 6x menší než vejce slepičí. Pokud se obsah cholesterolu přepočítá na 100 g žloutku, je stejně vysoký, mnohdy i vyšší než u vajec slepičích. Křepelčí vejce sice obsahují řadu vitaminů a minerálních látek, ale stejné vitaminy i minerální látky obsahují i vejce slepičí, a to i ve větší míře vzhledem ke své velikosti.