Rozhovor o salátech a zálivkách

Šéfkuchař radí, jak kombinovat ovoce, zeleninu, připravovat lahodné saláty a k nim oblíbené zálivky. Dobrou chuť :)

1.    Saláty jsou celoroční pokrm a lze s nimi vykouzlit velké lahůdky. Je dobré pro saláty mixovat ovoce a zeleninu?
Samozřejmě, ovoce je osvěžující vždy, když je čerstvé, je to velmi oblíbená kombinace. Vždy je však lepší kombinovat s jedním druhem ovoce. Hlavně nedoporučuji ovoce s peckou,to je trochu past.

2.    Jakou kombinaci byste doporučil, pokud lze mixovat?
Třeba citrusy s radiccio listy, výborná kombinace nakyslého s hořkým. Jahody s rucolou či římským salátem, výborné jsou kombinace zeleniny, sýrů a ovoce (kozí sýr s jahodami arucolou, řapíkatý celer s plísňovým sýrem a fíky, červená řepa s jablky a krémem z ovčího sýru). Kombinací je nesčetně.

3.    Když přidáme do salátu avokádo, často se z něho stane kašička a ze salátu nepěkné jídlo, byť chuťově dobré. Lze tomu zabránit, aby i vizuálně salát vypadal hezky?
Je třeba používat avokádo zralé, ne tvrdé (nahořklé a nepoživatelné) ani přezrálé, kašovité. Musí být akorát.

4.    Jak byste doporučil ochutit papáju do salátu a zmíněné avokádo?
Papája se samozřejmě do salátů dává, ale spíše do ovocných, je dost sladká.U nás není tak používaná, jako třeba mango, které je chuťově lepší, např. s mořskými plody či grilovanou rybou.

5.    Když pokládáme na salát grilovanou rybu či sýr, doporučujete ještě přidávat zálivky? Popř. jaké?
Každý salát, který jde přímo na stůl, by měl být zalitý, ne nalitý. I s rybou či sýrem. U nás v restauracích máme caesar s dresinkem na lososa i kuře, grilovaný kozí sýr na rucole  s dresinkem. Salát z červené čočky se slaninou a vejcem je také ochucený. Vše musí mít chuť, i listy.

6.    Jak udržet nakrájenou zeleninu v míse co nejdéle čerstvou, pokud si ji potřebujeme připravit s předstihem třeba pro návštěvu a vaříme více věcí najednou?
Zeleninu lze nakrájet i den předem. Listy lze oprat a vysušit také den předem. Pouze pak skladovat suché, v zavřené misce a hlavně bez dresinku či soli a oleje.

7.    Tipy na zálivky:

Dresink základní:
Vymícháme citronovou šťávu se solí do rozpuštění, pak metlou vmícháme do husté emulze olivový či slunečnicový olej.

Dresink dijonský:
To samé jako u základního dresinku, pouze se lžičkou dijonské hořčice.

Dresink rajčatový:
Upečeme rajčata na půl krojená a posypaná cukrem, solí a pepřem do měkka. Necháme vychladnout. Přepasírujeme šťávu do misky, přidáme kapku balsamico octa, nasekanou bazalku a vmícháme do emulze extra olej. Výborný k sýrům a křupavému pečivu.

Dresink jogurtový s mátou:
Opět vmícháme nasekanou mátu do řeckého jogurtu, přidáme sůl, pepř, citron a extra olej do emulze.