Rozhovor s šéfkuchařem Michalem Endrisem o masu

Pro dobrý steak je potřeba kvalitní maso. Jaké maso je nejlepší pro steak?
V restauraci používáme argentinské hovězí maso Aberdeen Angus. Vozíme také maso ze Španělska. Jedná se tzv. „stařené“ maso z galicijských volů, které pocházejí výhradně z přírodních pastev. Po porážce probíhá suché zrání masa za přísného dodržování teploty a vlhkosti. Po dobu minimálně 50 dní probíhá infiltrace, při které ztrácí na objemu a získává na šťavnatosti a chutnosti. Ne nadarmo se říká, že maso z galicijských volů je nejlepší hovězí maso na světě. Z hovězích steaků dávám přednost vysoké roštěné nebo flank steaku. Jde o široký a plochý sval ze spodní části pupku. Je to něco tužší vláknitý sval, ale skvělé chuti.

Jak dlouho se zhruba propéká steak, aby byl šťavnatý, ale ne úplně krvavý? A naopak, když chce někdo krvavější steak, ale aby nebyl úplně syrový?
Dobu propékání steaků, nelze přesně určit „na čas“. Záleží na druhu masa, výšce steaku. Osobně bych doporučil vpichový teploměr adodržování teploty ve středu masa. Rare (krvavý) 52°C, Medium (středně propečený) 60°C, Well done (propečený) na 71°C. Úpravu masa Well done nedoporučuji. Přijde mi to, jako ničení kvalitního a dobrého masa, ale jde o chuť každého.

Jaké ingredience doporučujete kromě soli a pepře? Např. bylinky? Doporučujete nějaké zajímavé jihoamerické koření?

V naší restauraci používáme na steaky převážně čerstvě mletý pepř, mořskou sůl a bylinkový olej. Do mletých mas a na některé steaky používáme argentinské koření ajimolido, což je sušená a drcená červená paprika.

Je dobré steaky dopředu naložit do koření, nebo naopak koření použít až nakonec?
Maso v restauraci nenakládáme. Pouze maso okořeníme čerstvě mletým pepřem a mořskou solí, jemně potřeme bylinkovým olejem a maso ihned pečeme na grilu. Po upečení ještě maso pokapeme bylinkovým olejem.

Jde docílit skvělé chuti steaku i doma, když není k dispozici profesionální gril nebo venkovní gril v létě?
Doma bych doporučil připravovat maso na grilovací pánvi. Dbát hlavně na to, aby byla pánev hodně rozpálená. Maso se na ní rychle zatáhne a nepustí šťávu.

Jaké maso je z vašeho pohledu lepší, hovězí, nebo vepřové?
Dle mého názoru je potřeba mít stravu vyváženou. Tedy jíst jak hovězí, tak vepřové, méně tučné maso. V zásadě bych se vyhnul smaženým masům, která jsou nejhůře stravitelná, naopak nejlépe stravitelná jsou masa vařená, o něco hůře pak dušená a pečená.

Ze kterého masa nejraději vaříte pro sebe a co?
Rád si v létě dělám jídla na grilu. Nejoblíbenější maso mám hovězí vysoký roštěnec, flank steak a kuřecí stehenní steak s grilovanou zeleninou a pečenými brambůrkami. Moc rád si doma udělám cebiche. Ale mám rád i dobrou české kuchyni.  

Jaké maso je nejlepší na gril a jaké do omáček?
Jsem zastáncem použít i do omáček maso kvalitnější, aby se tepelně upravovalo co možná nejkratší dobu a zachovalo si chuť. Na steaky jednoznačně Argentinské, Uruguayské maso a o malinko levnější Australské. Z evropských mas bych doporučil španělské „stařené“, které je možné i v naší restauraci koupit syrové a doma si ho připravit stejně jako argentinská masa, která v naší prodejně také prodáváme za velice přijatelné ceny.

Jaké masové pokrmy jsou nejtypičtější pro Jižní Ameriku?
Jedno z Argentinských jídel jsou Empanadas (taštičky plněné masem), Brazilská Fejoada (fazolový guláš z černých fazolí s masem), Brazilské churrasco (příprava celých kusů masa, převážně hovězího, na jehlách espetas, se kterými passadores de carne chodí mezi hosty a okrajuje tenké plátky). Argentinský dezert Flancasero con dulce de leche (domácí puding s karamelizovaným mlékem)

Váš oblíbený recept na maso?
Osobně mi chutná metoda přípravy masa Sous-vide, což je vaření ve vakuu. Maso si zachová intenzivní chuť, křehkost a přijme i chuť přidaných bylinek.