Rozhovor s šéfkuchařem Michalem Endrisem o rybách

Doporučíte koření k rybám? Třeba nějaké speciální z Jižní Ameriky?
S masem i rybami to mám stejně, zastávám názor, že pokud je maso či ryba kvalitní a čerstvá, není potřeba nějak moc přichucovat a potlačovat samotnou chuť dotyčného masa. Když peču celou ryby, vložím do ní jen stroužek rozmáčklého česneku, kadeřavou petržel a lehce posolím mořskou solí.

Cebiche, přibližte nám trochu více tuto specialitu?
Cebiche pocházejí z Peru. Původně se pro cebiche používaly pouze ryby s bílým masem.V dnešní době cebiche nabízejí i přední evropské restaurace ve všech možných variantách. V naší restauraci nabízíme dva druhy cebichů. Cebiche naložené v tygřím mléku (citrusová šťáva, koriandr, chilli paprička, cibulka a další přísady) a v amarelu (chilli pasta s citronovou šťávou a dalšími přísadami). Cebiche se připravují zásadně z čerstvých ryb, jelikož jsou to syrové ryby, je potřeba dbát opravdu na 100% čerstvost.

Jakou doporučujete přípravu ryb? Gril?
Já osobně mám rád přípravu ryb pečených v soli. Preferuji na to ryby s pevnějším masem, jako je mořský vlk, pražma. Ryba se upeče celá v solné krustě, čímž zůstane nádherně šťavnatá a chutná. Když se dobře upeče je velice jednoduché celou rybu zbavit kostí.

Lze rybu vykostit tak, aby nezbyly téměř žádné kosti? Kuchaři to prý umějí...
Většinu ryb není problém vykostit tak, aby tam nezůstala žádná kost. Takový filet lososa je téměř vždy bez kostí, případně není nijak složité je pinzetou vytáhnout, pokud dobře upečeme celou rybu od pstruha, až po kambalu, není problém vyndat i celé filátko bez kostí.

Z ryb lze dělat různé speciality, pomazánky, saláty, těstoviny, doporučíte nějaké jednoduché recepty?
Z ryb lze skutečně připravit nespočet pochoutek, od cebichů (z mořského vlka, mušlí, lososa, chobotnice, krevet), carpaccia (lososové, tuňákové, chobotnicové, mečounové aj), přes tataráčky (losos, tuňák, Sv. Jakub aj), marinované ryby (losos), nebo můžeme naložit na kyselo třeba ančovičky.

Cebiche z mořského vlka, lososa, chobotnice a mušlí Sv. Jakuba

Suroviny porce pro 4 osoby:
čerstvý losos            100 g
čerstvý mořský vlk        100 g
mušle Sv. Jakuba        100 g
vařená chobotnice        100 g    
citron                2 ks
limeta                2 ks
pomeranč            1 ks
čerstvý koriandr    
chilli paprička            1 ks
zázvor                10 g
česnek                2 stroužky
batáta (sladká brambora)    1 ks

Čerstvé ryby zbavíme všech kostí a nakrájíme na tenké plátky. Vymačkáme šťávu z citrónu, limetky a přidáme pár kapek pomerančové šťávy. Dále přidáme malé množství strouhaného zázvoru, česneku a na malé kousky krájenou chilli papričku. Předem uvařenou batátu nakrájíme na menší kostičky.

Ryby naložíme na cca 5 minut do připravené šťávy se zázvorem a česnekem. Po této době šťávu slijeme a do připravených ryb přidáme sekaný koriandr, chilli papričky a batáty. Můžeme dle chuti lehce osolit. Promícháme a hned podáváme s opečeným toastem či čerstvým pečivem. Cebiche můžeme podávat jako předkrm, nebo i jako hlavní chod. Místo batáty můžeme použít mango. Tomuto druhu nakládání říkáme, že jsou cebiche naloženy v tygřím mléku.