Šéfkuchař René Vokurka o těstovinách

Těstoviny patří dnes již neodmyslitelně na stoly českých restaurací i domácností. Existují stovky receptů a bezesporu patří k jídlům, ke kterým lze uvařit téměř vždy „omáčku co dům dal“, když je nejhůř a lednička zeje prázdnotou. Těstoviny mají bohatou historii a stejně tak jsou velmi rozmanité, co se týče druhů a tvarů. Více o těstovinách prozrazuje René Vokurka, šéfkuchař.

Těstoviny se děli dle toho, zda jsou sušené či čerstvé, délkou, tvarem a zejména také hlavní surovinou k jejich přípravě. Tvrdá pšenice, hladká mouka, rýžová mouka, kukuřičná mouka, brambory a mnoho dalších základních surovin. Druhů těstovin jsou tisíce. K plnění, zapékání, do polévek, salátů nebo přílohové, je to jedno z nejvíce rozmanitých jídel.

K základnímu rozdělení těstovin patří dělení na dlouhé, krátké a plněné. K dlouhým patří nejznámější spaghetti, lingeini, fettuccinni nebo pappardelle. Jen špaget existuje hned několik druhů dle šířky a délky, vaječné nebo bezvaječné. Krátkých těstovin jako jsou farfalle, fusilli, penne, mezze maniche  existuje asi nejvíce druhů.

Každý druh z těch známých těstovin má i spousty svých bratrů a sester. Třeba penne jsou penne rigate, pennette, penne lisce, pannini a podobně. Myslím, že ani Ital s rodokmenem nezná všechny penne. K posledně jmenovaným plněným těstovinám patří například ravioly, tortellinni nebo agnoloti a opět i zde záleží na plnění, tvaru či regionu.

Existují také těstoviny regionální, ale to už se ztrácí i soused z vedlejší vesnice. Kdo slyšel o cavatelli – bramborové gnocchi tlačené přes vidličku, ziti a filli d´oro do polévky či maltagliatti z mouky Kamote staré několik století. Samozřejmě i kuskus je těstovina a v řecké kuchyni oblíbená těstovinová rýže.

Pro celiaki je dobrou zprávu, že prakticky všechny recepty s těstovinami lze připravit i jako bezlepkovou variantu. Záleží pouze na přidaných surovinách.

Těstoviny uvařené „tak akorát“

Těstoviny (ne však plněné) by měly být uvařeny al dente (na skus), to znamená, že je těsto uvnitř ještě nedovařené. Dosáhnout toho lze jednoduše - vždy je důležité je vkládat do solené vroucí vody, vařit maximálně 5 - 6 minut dle typu pasty a neproplachovat. Prolít olejem a nechat odstát. Pak jsou dokonalé. Že jsou těstoviny správně uvařené lze rozeznat podle bílé tečky či čárky u krátkých těstovin po rozlomení. Každý druh má jinou dobu varu, dokonce i značka.

Nezáleží na tom, zda je v doma nebo v Itálii, důležitý je šéfkuchař
Zeptáte-li se jakéhokoli šéfkuchaře, jaké ingredience jsou pro těstoviny nejpříznačnější, povětšinou uslyšíte čerstvé bylinky, česnek a olej. Kromě bylinek používáme pouze sůl a pepř z mlýnku. Podobné je to také v Itálii, Mekce těstovin.

Nezáleží, zda jste v Čechách nebo Itálii a stejně tak nezáleží pouze na druhu restaurace, nýbrž na kuchařích. I v Itálii jsem já osobně narazil na restaurace, které s dobrým jídlem neměly nic společného. Můžete mít autentické suroviny z Piemonte či Toskánska a přesto výsledek je truchlivý.

Zaručeným základem pro dobré těstoviny je dozajista kvalitní olivový olej a sýr typu Parmigiano. Liší se to samozřejmě od regionů. Jsou to určitě také rajčata, čerstvé měkké bylinky (bazalka, petrželka, šalvěj), česnek nebo ančovičky. Do pasty se lze prakticky použít téměř vše, třeba i od včerejšího oběda pečené kuře, dušené hovězí či vepřové.

Některé regiony mají své signifikantní pesta, bez kterých se neobejdou, jako je Genova či Milano. Asi nejznámější je pesto Genovese, které obsahuje pinie, česnek, bazalku, olivový olej a strouhaný parmazán. Vynikající pesto lze připravit ze sušených rajčat a oliv nebo pesto z rokety.

A co si myslím o těstovinovém salátu? Záleží na úpravě těstovin, druhu a přidaných ingrediencích. Všemu je třeba se věnovat, i salátu z těstovin, ale v zásadě proti němu nic nenamítám, s kvalitními ingrediencemi to může být velmi dobré jídlo.