Škola vaření – co bychom měli vědět o bylinkách

V tomto díle našeho seriálu Škola vaření si povíme zajímavosti o tzv. zeleném koření – tedy bylinkách, které si jistě každá kuchařka ráda vypěstuje na své zahrádce nebo za oknem a které specificky doplňují chuť každého pokrmu a zároveň jej zdobí. Proto by je každá správná kuchařka měla znát.

Na úvod pro Vás máme několik rad a zásad, jak bylinky zpracovávat a jak s nimi zacházet, abychom uchovali jejich vůni a aroma:

1. Používáme-li sušené natě bylinek, musíme je nějakou dobu připravovat společně s pokrmem, abychom opět rozvinuli jejich vůni.

2. Používáme-li natě bylinek čerstvé, jako například bazalku či pažitku, přidáváme je až nakonec přípravy pokrmu, abychom jejich čerstvost a chuť vařením nezničili.

3. Čerstvé natě si pro možnost pozdějšího použití můžeme usušit nebo nechat vyluhovat v oleji, případně je můžeme zamrazit.

4. Natě bylinek, které mají výraznější chuť (např. tymián, rozmarýn, ...), se mohou vařit i se stonky, které na konci vaření vyjmeme.

5. Sušené bylinky mají obvykle méně intenzivní chuť a aroma, než čerstvé, proto množství sušených bylinek bude do pokrmu větší.

Druhy bylinek, které bychom měli znát a které by neměly v naší kuchyni chybět:

Bazalka

Používají se lístky v čerstvém stavu nebo sušené. Bazalka je neodmyslitelně spjatá s italskou kuchyní, používá se do omáček, italských nudlí, k drůbeži, do salátů, na pizzu, do bylinkového másla, tvarohu, na zvěřinu a ryby apod.

Estragon

Jeho svěží chuť připomíná anýz a citron, je známé z pařížské kuchyně, ale hraje významnou úlohu i v klasické kuchyni. Estragon používáme do omáček, na telecí pečeni, do octa apod.

Kopr

Je velmi výrazně vonící nať, která vedle sebe už nesnáší další bylinky. Kopr používáme do okurek, k rybím pokrmům, do omáček apod.

Libeček

Používáme listy, které mají hořkosladkou a intenzivní celerovou chuť. Je velmi aromatický, proto stačí použít třeba jen 2 lístky. Používáme do polévek, masových vývarů, k hovězí pečeni, do salátů, sekané apod.

Majoránka

Je rozemletá směs lístků a květů, silně kořenité vůně. Používá se do polévek, omáček, pod masa, do mletých pokrmů, do paštik a uzenin. Uplatňuje se také v kosmetickém průmyslu.

Pažitka

Používáme nať s mírně cibulovou příchutí, je důležitým zdrojem vitamínu C. Používáme do polévek, omáček, do vaječných jídel, vařené zeleniny, do salátů, vařených jídel, ale také na namazaný chléb, do bylinkového másla a na ozdobu příloh.

Petrželka

Využívá se nať (kadeřavá, ...), která obsahuje významné množství vitamínu C. Je to tradiční svěží zelené koření, výrazně příjemné vůně i chuti. Používáme do polévek, omáček, mletých mas, nádivek, salátů, pomazánek, k zelenině a ke zdobení pokrmů.

Rozmarýn

Používáme lístky čerstvé nebo sušené. Má kořenitou pryskyřičnou chuť a hodí se do polévek, k zelenině, k rybám, masům, do omáček apod.

Saturejka

Používáme čerstvé nebo sušené lístky s kořenitou vůní. Podporuje chuť k jídlu a usnadňuje trávení. Používáme do brambor, pomazánek, do bylinkového másla, do omáček, k masům apod.

Šalvěj

Je koření středozemí, kde se používá již po staletí. Požíváme čerstvé nebo sušené listy, které jsou pikantní, jemně nahořklé chuti. Používáme k masům, zejména k telecímu, jehněčímu a skopovému, k játrům, k rybám apod.

Tymián

Používáme listy a květy, většinou sušené, které jsou výrazné nikoli však ostré chuti. Používáme ho do sekaných mas, ke zvěřině, do salátů, do omáček, k zelenině, k pečením apod.

Čtěte také:
Škola vaření – co bychom měli vědět o koření
Škola vaření – co bychom měli vědět o směsích koření I.
Škola vaření – co bychom měli vědět o směsích koření II.

Markéta Zemanová
Chytrá Žena.cz