Škola vaření – co bychom měli vědět o koření

V tomto díle našeho seriálu Škola vaření si povíme zajímavosti o koření, které by každá správná kuchařka měla znát.

Koření je známé odedávna, na koření zbohatly tisíce lidí, jedno koření bylo doménou bohatých, jiné zase používali jen chudí, kvůli koření se vedly války, koření zkrátka bylo a je dobrým prodejním artiklem. Aby také ne, dovedete si dnes představit pečené kuře bez grilovací směsi nebo guláš bez papriky? Jistě že ne, koření je součástí každé kuchyně a právě koření dává každému jídlu jeho specifickou vůni a chuť.

Abychom uchovali koření jeho specifickou chuť a aroma, musíme dodržet několik důležitých zásad:

1. Koření skladujeme v neprodyšných nádobách, nejlépe kořenkách, ze kterých nevyprchá aroma.

2. Koření nakupujeme pokud možno vcelku, nedrcené a nemleté.

3. Koření drtíme, meleme či strouháme těsně před použitím – tím docílíme plné chuti a vůně koření.

4. Nesnažíme se kombinovat příliš mnoho koření dohromady, některé druhy se nehodí kombinovat, raději využívejte již hotové směsi koření.

5. Kořeníme s rozumem, přehnané množství koření přehluší chuť masa či zeleniny.

Druhy koření, které bychom měli znát a které by neměly v naší kuchyni chybět:

Bobkový list

Jsou sušené listy vavřínu, které mají specifickou příjemnou vůni a lehce nahořklou chuť. Podporují chuť k jídlu a trávení, používají se s oblibou do omáček, při nakládání masa, ryb, okurek, hub a zeleniny, přidávají se do vývarů a marinád.

Hřebíček

Jsou sušená poupata (nerozvinutá) hřebíčkovce. Hřebíček se vyznačuje silně aromatickou chutí, proto kořeníme opatrně. Používá se buď celý nebo mletý zejména do kompotů, vánočního pečiva, cukrovinek, do omáček a kečupů, zapichuje se do cibule při dušení rýže, přidává se do svařeného vína apod. Pro jeho uklidňující účinky se také žvýká při bolestech zubů.

Jalovec

Bobule mají aromatickou pryskyřičnou chuť s charakteristickou lesní vůně. Používá se do omáček, při úpravě zvěřiny, na divoko, do guláše, do marinád apod. Je také hlavní přísadou alkoholického nápoje Gin.

Kari

Je indická směs koření složená z hřebíčku, nového koření, muškátu, pepře, zázvoru, kardamonu, koriandru a kurkumy. Kari je oblíbeno pro svou ostrou chuť, používá se při přípravě exotických jídel a omáček, které se díky kari specificky zbarvují do žluta.

Kmín

Je typické koření do pečiva, chleba, brambor, zelí, kapusty, mletého masa, na ryby, vepřovou pečeni, do polévek apod. Používá se celý, drcený nebo mletý.

Muškát

Používáme muškátový oříšek nebo květ, které pocházejí z tropického stále zeleného stromu. Oříšek si vždy strouháme těsně před přípravou jídla, protože jeho aroma rychle vyprchává. Květ můžeme zakoupit většinou jako prášek. Používáme v malém množství zejména do polévek, omáček, do špenátu, na květák apod.

Paprika

Mleté koření z usušených zralých lusků. Rozlišujeme papriku sladkou, polosladkou a pálivou. Paprika je národním kořením Maďarů a Španělů, původně papriku používali již indiáni na kořenění svých jídel. Používáme zejména do omáček, gulášů, k pečeným masům, do tvarohů, salámů, sýrů apod.

Pepř

Používáme pepř celý nebo mletý, bílý nebo černý. Oba pochází ze stejné rostliny, černý pepř je neloupaný, bílý je loupaný. Písemné zmínky o pepři jsou již ve staroindických písemnostech. Černý pepř je pálivý, bílý pepř je lahodnější, méně štiplavé chuti. Používáme téměř do každého pokrmu, je velmi oblíbeným kořením, ale jeho nadměrné použití přehlušuje původní chuť pokrmu, proto je třeba kořenit pepřem s citem.

Skořice

Je sušená očištěná kůra větví skořicovníku. Využívání tohoto koření sahá hluboko do minulosti a například v Číně používají toto koření již více než 4000 let. U nás se prodává skořice mletá nebo celá (stočené trubičky). Používá se do kompotů, do sladkých pokrmů a pečiva, používá se při přípravě horkých nápojů. Nedoporučuje se její hojnější používání těhotným ženám !!

Šafrán

Jsou blizny květů, které vynikají silnou specifickou vůní a lehce nahořklou chutí. Koření používáme do rizot, omáček nebo vývarů.

Zázvor

Jsou jemně štiplavé oddenky, které se používají čerstvé nebo sušené vcelku na strouhání nebo mleté. Zázvor patří mezi nejstarší tropické koření a jeho použití je velmi široké. Používá se nejen do polévek, mletých mas a do kompotů, ale používají ho i pekaři a cukráři do perníků a biskvitů. Zázvor je také ingrediencí pro zázvorovou limonádu, zázvorové pivo či zázvorový čaj.

Čtěte také:
Škola vaření – co bychom měli vědět o bylinkách
Škola vaření – co bychom měli vědět o směsích koření I.

Markéta Zemanová
Chytrá Žena.cz