Správné postupy při vaření

POŘÁDEK MUSÍ BÝT

Před tepelnou úpravou nebo před podáváním na stůl musíme mnoho potravin očistit, omýt, oloupat, nakrájet, naklepat, rozmrazit apod. Docilujeme tím jejich lepší stravitelnost, hygienickou nezávadnost i větší využitelnost živin. Při nadbalé přípravě se však jejich hmotnost i biologická hodnota zbytečně snižují.

VODU POUŽÍVÁME PŘIMĚŘENĚ

Důkladným čištěním a omytím potravin odstraňujeme z jejich povrchu značnou část chroboplodných zárodků i různých pesticidních nebo jiných látek použitých k ošetření potravin rostlinného původu. Při nešetrném omývání některých potravin a při dlouhém máčení se zbytečně nadměrně vyluhuje mnoho živin rozpustných ve vodě(bílkoviny, škrob, vitamíny B a C) a vyluhování je tím větší, čím větší je povrch potravin a čím déle je namáčíme.
Proto maso rychle oplachujeme vcelku nebo je jen lehce otřeme vlhkou utěrkou, zeleninu a ovoce omýváme jen krátce, ale důkladně(s výjimkou hlávkového salátu, který rozebíráme na jednotlivé listy).

ŠKRABKU A NŮŽ NEREZ

Častou chybou bývá také loupání zeleniny, brambor a ovoce příliš silnou vrstvou, neboť právě těsně pod slupkou je uloženo nejvíce vitaminu C i nerostných látek. Čistíme je rychle, krátce a teprve před dalším zpracováním nebo podáváním na stůl. Ke škrabání, loupání a krájení používáme pomůcky z nerez materiálů.

MASO, MASÍČKO

Většinu druhů masa před tepelnou úpravou naklepáváme, abychom rozrušili tkáň a maso snasněji změklo. Před přípravou minutek některé druhy masa potíráme olejem a proložené kořením a cibulí necháváme několik hodin odležet, aby po tepelné úpravě bylo lehčí. Plátky ze syrového masa nebo již tepelně upravené krájíme na porce vždy přes masová vlákna. Syrové maso krájíme a naklepáváme na jiném prkénku než ostatní potraviny.

ROSTLINNÉ POCHOUTKY

Luštěniny před vařením přebereme, propláchneme (raději třkrát) studenou vodou a na 3-6 hodin je namočíme do studené vody, aby nabotnaly a při vaření dříve změkly. Při delším namáčení se výrazně zvyšují ztráty vitaminu skupiny B.
Rýži před přípravou přebereme, propláchneme studenou vodou, třikrát spaříme vařící vodou, abychom odstranili nečistoty i případný nepříjemný pach.

MOUKU RADĚJI PROSÍT

Mouku před použitím vždy prosijeme, abychom odstranili případné brouky nebo larvy. Je účelné pro potřebu malého množství (na jíšky nebo zahuštění pokrmů) prosít trochu mouky a uchovat ji odděleně po krátkou dobu. Pro zadělání těsta prosípáváme mouku až před použitím.

ROZMRAZUJEME

Zmraženou zeleninu před tepelnou úpravou nerozmrazujeme, neboť by se zvýšily ztráty vitaminu C.
Zmražené maso nebo drůbež rozmrazujeme před tepelnou úpravou pozvolna při teplotě 5 °C (v chladničce), neboť při jejich rychlám rozmrazení by z nich vyteklo více masové šťávy a maso ba bylo po tepelné úpravě suché. Zmražené ryby (filé) necháváme rozmrazit jen částečně.