Staňte se čokoládovým someliérem

Kdo by neznal čaj o páté či ranní kávu k snídani. Už jste ale dostali pozvání na degustaci čokolády? Pochutnávat si na královském nápoji nebo tabulce této lahůdky podléhá přísné etiketě a v dnešní době i čokoládové kultuře staré přes dva tisíce let. Stejně tak jako u kávy, vína a whisky i u čokolády rozlišujeme hlavní charakteristiku chuti, jako je zemitost, ovocné či kouřové tóny, a praví profíci dokáží její kvalitu určit podle čichu. Přinášíme vám návod, jak správně čokoládu degustovat, čeho byste si měli při výběru všímat a čeho se naopak vyvarovat.

Za vším hledejte kakao

Kakao je základ. Neplatí nutně, že čokoláda s vyšším podílem kakaa je více hořká. Chuť ovlivňuje několik faktorů: kvalita a kyselost půdy, pěstovaná odrůda, nadmořská výška, správně provedená fermentace nebo pražení. Za hořkou variantu oblíbené lahůdky se považuje ta, jež obsahuje nad 70 % kakaa. Pokud je hodnota nižší, musí se označovat jako tmavá. U kvality čokolád však rozhoduje především druh kakaových bobů a země původu.

Na obalech své oblíbené tabulky tedy hledejte pojem Criollo, tyto boby jsou považovány za nejlepší a pocházejí třeba z Ekvádoru, Mexika a Madagaskaru. Vedle nešlápnete ani s boby Trinitario z Trinidadu. Pokud máte čokoládu vyrobenou z kakaových bobů z jednoho regionu, či dokonce z jedné farmy nebo konkrétní plantáže, pak se nazývá Single Origin.

Čokoláda jako elixír zdraví

Považujete-li přidávání koření do čokolády za trend moderní doby, jste na omylu. Je to již dva tisíce let, kdy začali původní obyvatelé Jižní Ameriky pěstovat kakaovník. Jeho semena mleli a připravovali si z nich hořký nápoj, který nazývali elixír zdraví. Aztékové svou čokoládu skoro vůbec nepřislazovali (pouze medem), naopak přidávali mletou kukuřici a koření jako vanilku, chilli, černý pepř či kůru magnolie. Se slazením cukrem začali až kolem 16. století ve Španělsku.
Dodnes platí, že se lidé stále snaží přinášet do gastronomie něco nového a neotřelého, a to i ve světě čokolády.

Čokoládová kultura

Dříve stačilo smíchat kakaovou pastu s vodou, mletou kukuřicí, medem a pepřem. Takto připravená tekutina se však nepila, odebírala se jen pěna z povrchu nápoje. Dnes se k servírování čokolády používají speciální hrníčky. Od těch kávových se liší tvarem, který lépe podporuje konzistenci a čokoláda tak zůstane déle nesražená.

První čokoláda v pevném skupenství spatřila světlo světa v 19. století a oblíbenou pochoutkou je i v současnosti, kdy podléhá trendům dnešní doby. Otevřít, přičichnout a poválet v ústech. Připomíná vám to pravidla, která vás učili při návštěvě vinného sklípku? Nenechte se zmást, čokoláda toho má s vínem společného víc, než byste čekali. Praví čokoládoví experti dodržují stejně jako someliéři přísný degustační rituál a dokáží rozlišit, zda má jejich pochoutka zemité, ovocné, kakaové nebo mléčné tóny.

Jak tedy na to? Nejprve ulomte kostičku dost velkou na to, abyste ji mohli přelomit na dva menší kousky. Ty otřete o sebe, docílíte tak uvolnění pronikavého a nezaměnitelného kakaového aroma. Přičichněte si a nakonec vložte kousky čokolády do úst. Nic nekousejte ani nepřežvykujte, správný „čokoprofík“ ví, že pravá čokoláda chutná nejlépe, když se jemně rozplyne na jazyku.