Taje indické kuchyně

Pro indickou kuchyni jsou charakteristické převážně bezmasé, velmi výrazně okořeněné pokrmy dochucené ještě nejrůznějšími druhy bylinek. Základní surovinou pro přípravu jídel je rýže (indický kuchař si může vybrat z asi 200 druhů), dále pak luštěniny (hlavně čočka) a velké množství nejrůznější zeleniny.

Rovnováha chutí

Základem indické kuchyně je jednoduchost. Jídla denní potřeby mají za úkol zasytit. Požitek z jídla patří pouze k oslavám a významným příležitostem. Nebýt přítomnosti mnoha nejrůznějších druhů koření, nezbylo by nám, než označit indickou kuchyni za poněkud jednotvárnou.

Indičtí strávníci rozlišují na rozdíl od nás šest základních chutí: sladkou, slanou, kyselou, trpkou, hořkou a palčivou a pak spoustu vedlejších chutí, vzniklým promísením těch základních. Při každém jídle musí být tyto chuti v rovnováze. Proto v Indii k extra pálivému kari dostanete ještě chladivý zeleninový salát a nasládlé chutney (čatní).

Není rýže jako rýže

Rýže má v indické kuchyni své pevné a nezastupitelné místo. Velká pozornost se věnuje už jejímu výběru. Opravdu kvalitní druhy rýže mohou být v ideálních podmínkách skladovány až 15 let, aby získaly své typické vlastnosti. Taková rýže se musí vařit velmi pomalu, třeba i několik hodin. Někdy se do vody, ve které se vaří, přidává ještě šafrán nebo curry (kari), aby rýže získala lepší barvu. Dobře uvařená rýže musí být suchá a sypká. Rýži připravené v páře nebo ve vodě se říká džávl.

Trochu pracnější, ale o to chutnější, je rýže připravovaná na másle – makani. Předem uvařená a vychladlá rýže se opečeme na tuku tak, aby se všechen tuk do rýže vsákl. Rýže makani bývá nejčastěji připravována na přepuštěném másle ghí. Z rostlinných olejů se používají hořčičný, slunečnicový, podzemnicový či sezamový.

Místo pro koření

Indické pokrmy jsou připravovány jednoduchou úpravou masa, zeleniny a ovoce. Z masa je nejoblíbenější jehněčí a vepřové, často se používá i drůbež a ryby. Zato s hovězím masem se v Indii téměř jistě nepotkáte – krávy jsou pro Indy posvátné. Zelenina se málokdy konzumuje syrová, častěji se připravuje lehce opečená, uvařená nebo zapečená. Velmi často se nakládá do nasládlých nebo pikantních nálevů – tzv. chutney (čatní). Ovoce patří téměř výhradně do sladkých dezertů.

V indické kuchyni má rozhodně nezastupitelné místo koření. K základní výbavě každého kuchaře patří průměrně 25 druhů a zhruba stejně tolik směsí. Nejznámějším indickým kořením je určitě curry (kari) – směs zázvoru, koriandru, kardamomu, kmínu, papriky, pepře, šafránu, kurkumy a mnoha dalších. Další oblíbenou směsí je garam masala – nasládlá jemně pomletá směs několika druhů koření (mimo jiné kardamomu, hřebíčku a skořice), která se do jídla přidává až těsně před koncem vaření. Velmi často se přidává i do čaje.

Koření slouží v indické kuchyni i jako léčivý prostředek. Například hřebíček je oblíbený díky svým antiseptickým účinkům, zázvor pomáhá proti nadýmání a kurkuma je známá jako výborný prostředek proti spáleninám.

Mezi nejpopulárnější koření patří v Indii šafrán, který dodává pokrmům jejich typicky nazlátlou chuť. Velmi oblíbený je i muškátový oříšek, bobkový list, česnek a mák.

Notburga

ChytráŽena.cz